Veau à la normande
Veau braisé sauce normande bio : classique français réinterprété en cuisine durable. Viande bio circuits courts, pommes et cidre de saison, sauce liée à la crème fraîche AOP. Respecte EGAlim 50/20 et offre une alternative tofu/seitan pour convives végétariens.
Ingrédients
- 15 g Épaule de veau
- 2 kg Pommes fruits
- 1 L Crème fraîche
- 1.5 L Cidre brut
- 500 g Beurre
- 2 kg Champignons de paris frais
- 800 g Échalotes
- 2 L Fond de veau
Instructions
- J-2 : appro veau bio épaule (Charolaise/Normande certifiée), pommes bio Calville/Reinette, cidre brut AOP, crème fraîche AOP Normandie, beurre bio.
- Jour J 9h : tailler veau en cubes réguliers 80–100g. Assaisonner léger (8g/kg). Sauté sec à 180°C 8–10min pour coloration (Maillard), réserver +70°C.
- Sauté échalotes émincées + champignons nettoyés (pas lavés) 3min. Flamber calvados 1min (éliminer alcool, concentrer arômes). Déglacer cidre brut.
- Ajouter fond de veau réduit + veau coloré. Braisage couvert 75min à 95°C (four ou braising). Vérifier cuisson : fourchette tendre.
- 10min avant service : cuire pommes épluchées taillées brunoise séparément à l'eau salée 10min, égoutter. Lier sauce à froid (roux ou beurre manié), porter 65°C. Intégrer pommes juste avant service.
- Service : assiette préchauffée ≥63°C. Portion 150g veau + 150g sauce+fruits. Acidité équilibrée (cidre/calvados concentrés). Vérifier T° ≥63°C en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : préparation des parures (19h, +3°C). Jour J : sauté 10h-11h30, sauce liaison chaude ≥63°C. Cuisson pommes en parallèle 10min avant service. HACCP : marinage veau +3°C max 24h, refroidissement fond 63→10°C en <90min si préparation avancée, service immédiat ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau bio fermier ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, producteur local Var/Alpes-Maritimes). Crème fraîche bio AOP Normandie. Cidre brut bio AOC Normandie. Beurre bio. Pommes bio variété locale. Champignons de Paris bio certification Ecocert. Estimation 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou seitan mariné remplace veau, même sauce normande.
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour seniors/texture modifiée. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan braisé même sauce. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème d'avoine bio ou alternative végétale. Sans alcool : cidre sans alcool bio + fond de veau réduit à sec.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g