Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Ciseler les échalotes, nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis éplucher et tailler les pommes fruits en quartiers.

Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de veau dans le beurre, par fournées. Réserver la viande.

Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes et les champignons de Paris. Chauffer le calvados dans une casserole, le flamber à l'écart, puis déglacer la sauteuse avec. Mouiller au cidre brut et laisser réduire jusqu'à ce que le cidre devienne légèrement sirupeux.

Ajouter le fond de veau et remettre les cubes de veau colorés. Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la viande et la garniture en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Pendant le braisage, sauter les quartiers de pommes fruits au beurre à la poêle, ou les rôtir au four en bacs GN avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, tendres mais encore fermes.

Retirer la viande cuite de la sauteuse et la réserver au chaud. Ajouter la crème fraîche à la sauce et la faire réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement.

Remettre le veau dans la sauce, ajouter les pommes juste avant le service et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.