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–+ portions

Salade de lentilles au citron confit, curcuma et menthe fraîche

Salade de lentilles tièdes bio, profil nutritionnel élevé, parfaite pour P4. Recette végétale 100% circuits courts, 0,5€ HT/portion. Respect EGAlim maximal : lentilles locales, citrons confits artisanaux, menthe AMAP. Composition chaude/froide gain de temps cuisine (cuisson 20 min, montage 5 min).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 8 kg g Lentilles vertes cuites
  • 1,5 kg g Citron confit
  • 20 g g Curcuma en poudre
  • 400 g g Menthe fraîche
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 : Trier, laver lentilles vertes. Trempage 12h eau froide +4°C (améliore digestibilité, réduit temps cuisson). Conserver hermétique.
  • Jour J, 8h : Égoutter lentilles. Cuisson eau froide non salée, 20 min à 100°C (maintenir ébullition régulière). Réserver 0,5L eau cuisson pour raviver salade. Point HACCP : vérifier tendreté à cru (fourchette). Refroidissement rapide 15 min à air libre, puis ≤+3°C.
  • Émincer échalotes finement. Confit citron : découper en petits dés (ôter éventuellement excédent sel si surpickle). Menthe fraîche : ciseler au dernier moment (pertes vitamines C).
  • Vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra + vinaigre cidre bio (ratio 3:1), moutarde douce, sel 5g/kg lentilles cuites, poivre, curcuma 2g/kg. Préparer 30 min avant service, maintenir ≤+3°C.
  • Montage 15 min avant service : mélanger lentilles tièdes + échalotes + citron confit + ½ vinaigrette. Raviver avec eau cuisson réservée si texture sèche. Dressage assiette, parsemer menthe ciselée, trait huile d'olive vierge. Service ≥+10°C ou ≤+3°C selon liaison (fraise/chaude).
  • HACCP : Maintien ≤+3°C (liaison froide) ou ≥+63°C (liaison chaude) jusqu'à service. Consommation max 48h si préparation J-1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (AMAP/local bio). J-1 : trempage lentilles 12h (eau froide, +4°C), éminçage échalotes, conservation hermétique ≤+3°C. Jour J : cuisson lentilles 20 min à 100°C (eau non salée - sel ajouté en fin), refroidissement rapide ≤15 min, émulsion à froid ≤+3°C jusqu'à service. Liaison froide ≤+3°C max 48h. Sel ajusté après cuisson pour respecter dosage légumes (5-8g/kg lentilles cuites).
EGAlim : 100% bio recommandé : lentilles vertes (AOC/ECOCERT), citrons confits (transformation artisanale régionale si possible), curcuma équitable (label FAIR TRADE), menthe fraîche de producteur local AMAP, huile d'olive vierge extra ECOCERT. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Parures : tiges menthe pour infusions, zestes citron pour poudre déshydratée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lentilles (robot culinaire) + échalotes confites pour section P1/P2 (dysphagie). Alternative vegan : déjà 100% vegan (vérifier origine curcuma). Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT certifiés. Sans sulfites : citronnage frais (jus citron bio local) à la place de citron confit; réduire durée repos à 2h. Sans allergènes : vérifier certification curcuma (traces possibles gluten/fruits secs).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 0.9g