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Gratin de lentilles vertes et légumes

Gratin de lentilles vertes et légumes frais : plat GEMRCN P4 100% végétarien, certifiable bio à 85%+ en valeur d'achat (EGAlim). Lentilles vertes cuisson basse température préservant texture et minéraux, légumes de saison circuits courts. Coût portion maîtrisé, tenue chaude ≥63°C jusqu'à service.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg kg Lentilles vertes cuites
  • 6 kg kg Carottes
  • 5 kg kg Courgettes
  • 1.5 kg kg Oignons
  • 2 L Béchamel légère

Instructions
 

  • J-1 : Trier, rincer lentilles vertes. Cuire à l'eau froide non salée (ajouter sel en fin de cuisson : 6g/kg lentilles). Cuisson 18 min à cœur pour fermeté al dente. Température cœur ≥70°C. Égoutter immédiatement sur tamis. Refroidissement forcé : plaque bac GN + ventilation 1h30 max jusqu'à +10°C. Stockage +3°C en bac hermétique.
  • Même jour J-1 : Préparer béchamel légère : roux beurre bio (25g/L) + farine (25g/L), délayer lait bio froid progressivement, cuisson 8 min à +63°C minimum sous agitation constante. Sel réduit : 4g/L (fromage + lentilles déjà salées). Refroidissement béchamel +63°C → +10°C en 1h. Stockage +3°C.
  • J : Préparer légumes le matin : éplucher, laver carottes bio et courgettes fermières. Tailler brunoise régulière (6×6×6 mm). Pas de cuisson préalable : les légumes cuits en gratin avec lentilles et béchamel.
  • 30 min avant service : Mélanger délicatement lentilles + légumes bruts + béchamel (proportions : 1 vol lentilles / 1 vol légumes / 0,5 vol béchamel). Versement en bacs GN 1/1 profondes, tassement léger. Râper gruyère AOP frais (40g/L produit fini).
  • Cuisson four : 180°C (chaleur tournante si possible), 35-40 min. Contrôle cœur : thermomètre ≥65°C au centre. Surface dorée légère (ne pas brûler gruyère). Sortie four, tenue chaude immédiate à +63°C minimum (bain-marie ou table chaude) jusqu'à service.
  • Liaison chaude respectée : maintien ≥+63°C du début du service à la fin. Refus tout plat < +60°C. Portion 220-250g (légumes + lentilles + liant).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson lentilles vertes al dente (18 min), refroidissement rapide à +10°C max en 1h30, stockage +3°C. Préparation légumes crus le matin J. J : Assemblage gratin 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C cœur ≥65°C. Tenue chaude +63°C minimum jusqu'à distribution. HACCP : lentilles cuites ≥70°C, refroidissement contrôlé, béchamel préparée à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables. Recommandation bio ECOCERT pour lentilles vertes (AOP/Label Rouge bassin Puy-en-Velay), carottes/courgettes fermiers locaux (AMAP, marché de gros régional), beurre et lait bio (Écocert Excellence). Gruyère AOP si possible (circuits courts fromagerie régionale). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer gruyère par fromage blanc bio + chapelure bio pour réduire coût sans compromis nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée 50% des lentilles pour épaississant naturel sans farine. Alternative végétalienne : béchamel à l'huile d'olive + boisson soja bio, remplacer gruyère par levure maltée (Engevita). Variante sans gluten : vérifier béchamel (fécule maïs bio ou sauce blanche liant œuf). Adaptation sans lait : béchamel 100% huile olive + crème soja + fromage nutritionnel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 8.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g