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Salade de lentilles roses à l'indienne

Salade de lentilles roses à l'indienne (E3) : légumineuse bio cuite al dente, assaisonnée curry, citron frais et coriandre ciselée. Plat froid, préparation J-1, 0 gaspillage. Conforme EGAlim, coût accessible, forte appétence enfants/ados.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Equipements

  • Cuisson préalable des lentilles à l'eau ou bouillon

Ingrédients
  

  • Lentilles roses cuites
  • 30 g Curry
  • 200g g Coriandre fraîche ciselée
  • Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Trier les lentilles roses à sec, rincer à l'eau froide courante (éliminer les cailloux). Cuire à l'eau ou bouillon léger (95°C) pendant 18–20 min sans couvercle, jusqu'à fondant sans brisure (vérifier fermeté à la cuillère).
  • Dès cuisson terminée : transvaser immédiatement en bacs gastronorm pleins (choc thermique naturel). Placer en cellule de refroidissement à +3°C / -18°C si disponible, sinon bain-marie glaçant. Durée refroidissement +63→+10°C ≤ 90 min (norme HACCP).
  • Conserver à +3°C en bacs fermés hermétiquement. Étiqueter (date, heure, designation). Conservation max 48h.
  • Jour J (30 min avant service) : Transvaser lentilles en plat de présentation. Ajouter curry poudre (3g/100 pers = 120g pour 100 couverts), jus de citron frais pressé (0,3L pour 100 pers), sel ajusté (3-4g/100 pers compte tenu de l'absence d'additif).
  • Parsemer coriandre fraîche ciselée (20g/100 pers) immédiatement avant mise en service. Ne pas mélanger avant cela (pertes de volatilité aromatique).
  • Maintenir à +10°C en vitrine réfrigérée jusqu'au service. Ne pas dépasser 2h de présentation à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire les lentilles roses à 95°C pendant 18-20 min, refroidir rapidement à +10°C en 90 min max (choc thermique recommandé). Conserver à +3°C max. Jour J : dresser à froid, ajouter curry, citron et coriandre fraîche 30 min avant service. Conservation +3°C ≤ 48h. Vérifier absence de brisures et texture homogène après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles roses certifiées bio (France ou UE recommandé) = 100% produit durable et bio. Coriandre fraîche achetée auprès de producteur local en circuit court (AMAP ou marché de gros régional). Curry : poudre bio certifiée en vrac auprès de fournisseur spécialisé DD. Citron bio de préférence (bassin méditerranéen français ou espagnol). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% gaspillage (parures valorisées en bouillon/compost).
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles roses écrasées partiellement pour enfants dès 3 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne complète (recette de base 100% végétale). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : utiliser uniquement coriandre fraîche (vérifier absence de contamination croisée curry/moutarde en ligne industrielle).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 8gSucre: 1.2g