Plat de légumineuses entrant en catégorie P4 (GEMRCN), ce cassoulet végétarien répond aux objectifs de diversification protéique et d’approvisionnement durable. Formule 100% produits frais bruts, facilement adaptable en bio certifié et circuits courts régionaux. Réalisation prévisible en deux journées, optimisant l’étalement de charge cuisine et garantissant une tenue qualitative optimale en liaison froide/chaude.
Recette de base robuste, testée en production 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Coût maîtrisable, acceptabilité comensaux excellente. À adapter selon ressources locales : lentilles corail pour texture plus douce, pois cassés pour surcharge protéique. Conformité HACCP stricte + traçabilité bio garantit scoring EGAlim maximal. Référence GEMRCN : P4 Lentilles vertes classiques.
Lentilles vertes façon cassoulet végétarien
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 1 heure h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
Organisation : J-2 : trempage lentilles/haricots 12h minimum à +4°C. J-1 : cuisson braisage, refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. Jour J : dressage 7h-7h30, gratinage 12h45-13h00, service ≥+63°C en moins de 2h après sortie du four. HACCP : température cœur ≥75°C après gratinage, sans rupture chaîne froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts frais. Recommandation bio EGAlim niveau 2 (50% valeur achat) : lentilles vertes AOP du Puy, haricots blancs bio Nouvelle-Aquitaine, oignons/carottes bio AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Circuits courts : partenariat producteurs régionaux, marché gros de Cannes 3x/semaine. Alternative légumineuse : substituer 30% lentilles par pois chiches bio. Valorisation parures : écart de carottes en velouté ou purée bébé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer 80% lentilles/haricots + nappure bouillon réduit. Vegan : remplacer beurre chapelure par huile d'olive vierge extra. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes pain sans gluten. Variante hiver : ajouter 100g champignons de Paris poêlés bio, 80g lard fermier bio (omnivores). Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 5.4gSucre: 2.1g
