Name: Lentilles vertes façon cassoulet végétarien
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 4500 g Lentilles vertes cuites; 6 kg Haricots blancs cuits; 2 kg Carottes; 1 kg Oignons; 2 kg Tomates concassées; 2 L Bouillon de légumes; 3 bouquet(s) Bouquet garni; 400 g Chapelure; 200 g Ail (haché); 500 ml Huile de tournesol (pour suer la garniture); 300 g Beurre (pommade, pour dorer la chapelure)

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Le cassoulet végétarien trouve sa place dans un menu sans viande, à condition de retrouver le moelleux du plat traditionnel. Lentilles vertes et haricots blancs, déjà cuits, mijotent avec une garniture aromatique et un bouillon de légumes parfumé au bouquet garni, juste le temps d’obtenir un jus nappant qui tient la cuisson au four. Le point de vigilance est la consistance avant gratinage : un mélange trop liquide détrempe la chapelure, trop sec, elle brûle avant de dorer. Organisez le braisage et le refroidissement la veille, et réservez la remise en température et le gratinage pour le jour du service.

Lentilles vertes façon cassoulet végétarien

Lentilles vertes et haricots blancs braisés 90 min en bouillon de légumes, gratinés à la chapelure dorée au beurre. Plat P4 100% frais, bio-compatible EGAlim, idéal diversification protéique légumineuses. Coût portion contenu, productivité optimisée J-1/Jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 221 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4500 g Lentilles vertes cuites
6 kg Haricots blancs cuits
2 kg Carottes
1 kg Oignons
2 kg Tomates concassées
2 L Bouillon de légumes
3 bouquet(s) Bouquet garni
400 g Chapelure
200 g Ail haché
500 ml Huile de tournesol pour suer la garniture
300 g Beurre pommade, pour dorer la chapelure

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes à l'huile de tournesol, à feu doux et sans coloration.
Ajouter l'ail haché et les tomates concassées, et laisser compoter quelques minutes.
Incorporer les lentilles vertes cuites et les haricots blancs cuits, mouiller avec le bouillon de légumes jusqu'à hauteur et ajouter le bouquet garni. Assaisonner.
Porter à frémissement, répartir en bacs GN, couvrir et braiser au four à 160 °C, puis découvrir en fin de cuisson pour réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit nappant, les légumineuses fondantes sans être écrasées.
Retirer le bouquet garni.
Passer aussitôt les bacs GN en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis filmer et conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre en température au four, bacs couverts, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C en 1 h au plus.
Mélanger la chapelure avec le beurre pommade et la répartir en couche régulière sur le dessus de la préparation.
Gratiner au four à 200 °C pendant 15 min, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le braisage réduire jusqu'à un jus juste nappant, ni sec ni liquide. C'est ce jus qui tient la chapelure pendant le gratinage : trop clair, elle glisse ; trop épais, elle brûle avant de dorer.

Organisation : J-1 : tailler la garniture, la faire suer, compoter l'ail et les tomates, ajouter les légumineuses et le bouillon, braiser au four en bacs GN, retirer le bouquet garni, refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température, parsemer de chapelure beurrée et gratiner par vagues pendant le service, pour que le dernier servi ait une croûte aussi nette que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).