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–+ portions

Lentilles vertes façon cassoulet végétarien

Lentilles vertes et haricots blancs braisés 90 min en bouillon de légumes, gratinés à la chapelure dorée au beurre. Plat P4 100% frais, bio-compatible EGAlim, idéal diversification protéique légumineuses. Coût portion contenu, productivité optimisée J-1/Jour J.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 4500 g Lentilles vertes cuites
  • 6 kg Haricots blancs cuits
  • 2 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Tomates concassées
  • 2 L Bouillon de légumes
  • 3 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions
 

  • J-2 : tremper séparément lentilles vertes et haricots blancs 12h à +4°C (eau froide, ratio 1:3), rinçage. Stockage ≤+3°C.
  • J-1 08h00 : égoutter légumineuses. Mirepoix : ciseler 4 kg oignons, 3 kg carottes (brunoise régulière 8mm). Revenir 8 min à 65°C huile neutre sans coloration (1,2L pour 100 couverts).
  • J-1 08h15 : ajouter lentilles (4,5 kg) + haricots (2,5 kg) sur mirepoix. Verser bouillon légumes maison ≥+75°C (10L pour couvrir 5cm au-dessus). Bouquet garni (thym, laurier, persil frais).
  • J-1 08h30 : cuisson four couvercle 90 min à 160°C (braisage doux). Contrôle cœur légumineuses tendres-féculentes à la fourchette (pas écrasées). pH final ≥6,2 (risque Clostridium).
  • J-1 10h15 : ajuster consistance (légère nappure sirupeuse, légumineuses 60%, jus 40%). Sel 6-8g/kg légumes finals + moulure poivre frais.
  • J-1 10h30 : verser dans bacs GN 2/1 50mm, surface lissée. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min (plan froid passif ou tunnel). Couvrir film étirable. Stockage +3°C±1.
  • Jour J 07h00 : sortie +3°C. Chauffage doux 60 min four 160°C jusqu'à cœur ≥+63°C (mesure thermomètre sonde).
  • Jour J 08h00 : épandage chapelure dorée préparée (200g chapelure + 150g beurre pommade, dorée 3 min à 180°C J-1, refroidie, stockée 2 jours max). Gratinage 15 min four 200°C, croûte dorée uniforme.
  • Jour J 08h20 : dressage immédiat en assiette, service ≥+63°C en liaison chaude. Respect délai 2h max après gratinage (HACCP critique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage lentilles/haricots 12h minimum à +4°C. J-1 : cuisson braisage, refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. Jour J : dressage 7h-7h30, gratinage 12h45-13h00, service ≥+63°C en moins de 2h après sortie du four. HACCP : température cœur ≥75°C après gratinage, sans rupture chaîne froid. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts frais. Recommandation bio EGAlim niveau 2 (50% valeur achat) : lentilles vertes AOP du Puy, haricots blancs bio Nouvelle-Aquitaine, oignons/carottes bio AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Circuits courts : partenariat producteurs régionaux, marché gros de Cannes 3x/semaine. Alternative légumineuse : substituer 30% lentilles par pois chiches bio. Valorisation parures : écart de carottes en velouté ou purée bébé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer 80% lentilles/haricots + nappure bouillon réduit. Vegan : remplacer beurre chapelure par huile d'olive vierge extra. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes pain sans gluten. Variante hiver : ajouter 100g champignons de Paris poêlés bio, 80g lard fermier bio (omnivores).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 5.4gSucre: 2.1g