La beluga noire, reine des lentilles en restauration collective, impose une technique stricte : cuisson courte (17-20 min), refroidissement maîtrisé, finition minute. Cette recette répond aux normes GEMRCN (P4 : légumes secs), excelle en conformité EGAlim (>70% bio), et valorise les circuits courts régionaux. Coût portion attractif, insertion aisée en menu diversifié (entrée, accompagnement, ou plat unique végétarien).
Plat GEMRCN P4 incontournable : nutritionnellement dense (fibres, protéines), économiquement compétitif, écologiquement responsable. Valorise producteurs locaux en bio. Compatible cuisson collective (2-3 jours de conservation en liaison froide à +3°C, ou réchauffage liaison chaude ≥+63°C). Recommandé pour cycles de 10-15 jours, insertion mensuelle obligatoire pour diversité protéique. Adapté tous publics (enfants dès 2 ans, sans risque étouffement si texture saine).
Lentilles beluga façon caviar chaud
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre
- 400 ml Vin blanc sec
- 300 ml Crème fraîche
- 3 bouquet(s) Ciboulette)
Organisation : J-1 : cuisson des lentilles, refroidissement rapide à +10°C max, conservation hermétique à +3°C. Jour J : finition à la poêle 5-7 min, échalotes et beurre à +60-65°C min, ajout crème et ciboulette 2 min avant service. HACCP : lentilles cuites al dente (17-20 min), refroidissement +63→+10°C en <90 min, service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles beluga bio recommandées (circuit court AMAP/fournisseur régional), beurre AOP Normandie ou équivalent, crème fraîche bio locale. Estimé 75% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux pour échalotes et ciboulette fraîche de saison. Labellisation HVE ou ECOCERT recommandée pour fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement (50%) pour apnée/dysphagie, ajouter jus de cuisson pour lisseur. Alternative vegan : beurre clarifié bio + crème de soja nature. Variante sans sulfites : vin blanc sec bio sans SO₂ ajouté. Topping optionnel : poudre de betterave ou cristaux de sel pour effet caviar renforcé. Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 9gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 6.5gSucre: 1.8g
