La beluga noire, reine des lentilles en restauration collective, impose une technique stricte : cuisson courte (17-20 min), refroidissement maîtrisé, finition minute. Cette recette répond aux normes GEMRCN (P4 : légumes secs), excelle en conformité EGAlim (>70% bio), et valorise les circuits courts régionaux. Coût portion attractif, insertion aisée en menu diversifié (entrée, accompagnement, ou plat unique végétarien).
Plat GEMRCN P4 incontournable : nutritionnellement dense (fibres, protéines), économiquement compétitif, écologiquement responsable. Valorise producteurs locaux en bio. Compatible cuisson collective (2-3 jours de conservation en liaison froide à +3°C, ou réchauffage liaison chaude ≥+63°C). Recommandé pour cycles de 10-15 jours, insertion mensuelle obligatoire pour diversité protéique. Adapté tous publics (enfants dès 2 ans, sans risque étouffement si texture saine).
Lentilles beluga façon caviar chaud
Lentilles beluga cuites al dente façon caviar chaud : échalotes confites au beurre, crème fraîche, ciboulette ciselée. Plat économique, 100% bio réalisable, source de protéines végétales complètes (5,2g/100g). Conformité EGAlim garantie, coût portion réduit, impact carbone minimal.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre
- 400 ml Vin blanc sec
- 300 ml Crème fraîche
- 3 bouquet(s) Ciboulette
- 50 ml Jus de citron
- 2 L Bouillon de légumes pour le mouillement et la mise au point de la texture
- 3 pièce(s) Bouquet garni dans l'eau de cuisson des lentilles
Instructions
- J-1 (ou 2-3h avant service) : Trier, rincer lentilles beluga sous eau froide. Blanchir 2 min à +100°C, égoutter.
- Cuire lentilles 17-20 min à +100°C dans eau non salée (2,5× volume lentilles). Vérifier al dente : grain intact, ni craquant ni pâteux. Réserver 200 ml jus de cuisson (amidon naturel). Égoutter, refroidir immédiatement à l'eau glacée : +63→+10°C en <90 min.
- Conservation liaison froide : boîte hermétique +3°C, 3 jours max. Étiquetage date/heure.
- Jour J (5-7 min avant service) : Ciseler 400g échalotes fines. Suer 2 min à la poêle 50°C sans coloration (150g beurre). Ajouter lentilles égouttées, mouillement vin blanc sec (100 ml), déglacer 1 min.
- Intégrer 150 ml crème fraîche bio, mélanger 2 min, température atteindre +63°C min. Ajuster texture avec jus réservé (QS).
- Finition : citron frais (20 ml jus), ciboulette ciselée (30g), sel/poivre dosé. Service ≥+63°C en 15 min max en bac isotherme. Vérification température cœur +63°C avec thermomètre avant mise en self.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des lentilles, refroidissement rapide à +10°C max, conservation hermétique à +3°C. Jour J : finition à la poêle 5-7 min, échalotes et beurre à +60-65°C min, ajout crème et ciboulette 2 min avant service. HACCP : lentilles cuites al dente (17-20 min), refroidissement +63→+10°C en <90 min, service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles beluga bio recommandées (circuit court AMAP/fournisseur régional), beurre AOP Normandie ou équivalent, crème fraîche bio locale. Estimé 75% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux pour échalotes et ciboulette fraîche de saison. Labellisation HVE ou ECOCERT recommandée pour fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement (50%) pour apnée/dysphagie, ajouter jus de cuisson pour lisseur. Alternative vegan : beurre clarifié bio + crème de soja nature. Variante sans sulfites : vin blanc sec bio sans SO₂ ajouté. Topping optionnel : poudre de betterave ou cristaux de sel pour effet caviar renforcé.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
