Name: Lentilles vertes du Puy en salade tiède, œuf mollet et lardons végétaux
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Lentilles vertes du puy cuites; 100 pièce Œufs; 1.5 kg Protéines de soja texturées fumées (ou tempeh); 60 g Moutarde à l'ancienne; 100 ml Vinaigre de xérès; 400 g Échalotes; 250 g Persil plat

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Cette salade tiède illustre la philosophie EGAlim en action : un plat P4 sans viande animale, riche en acides aminés complets grâce aux lentilles et protéines texturées certifiées bio. Structurée pour la production en volume, elle offre une cuisson basse température, un refroidissement sécurisé et un assemblage jour J optimal. Elle répond aux critères Maison Puy Lentilles (appellation protégée) et privilégie les fournisseurs régionaux pour les œufs et le tempeh.

Classée P4 (Protéines d’origine légumineuse), cette recette génère 14-16g de protéines/portion et s’inscrit dans une démarche de réduction carbone (absence de viande, circuits courts). Coût matière optimisé (~1,20€/portion en restauration collective), excellente rentabilité. Compatible allergies (soja, moutarde, œuf facilement déclinables). À afficher au self comme alternative durable aux salades composées industrielles.

Lentilles vertes du Puy en salade tiède, œuf mollet et lardons végétaux

Salade tiède de lentilles vertes du Puy AOP, protéines végétales fumées et œuf mollet : un plat P4 économe, 100% EGAlim, excellent taux de couverture protéique (14-16g/portion). Préparation J-1 optimisée, refroidissement sécurisé HACCP, assemblage jour J rapide. Validé en restauration scolaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Portions couverts

Calories 197 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Soja (Protéines de soja texturées fumées (ou tempeh), déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Lentilles vertes du puy cuites
100 pièce Œufs
1.5 kg Protéines de soja texturées fumées (ou tempeh)
60 g Moutarde à l'ancienne
100 ml Vinaigre de xérès
400 g Échalotes
250 g Persil plat

Instructions

J-1 matin : trier et rincer 4 kg lentilles vertes du Puy sous eau froide. Cuire 18-20 min à l'eau bouillante salée (5g/L) jusqu'à al dente (cœur légèrement ferme). Égoutter immédiatement.
Refroidir en bac plat (3-5 cm d'épaisseur) sous flux d'air ventilé ou en salle froide : passage +63°C → +10°C en <2h impératif HACCP. Conserver à +3°C couverte.
J-1 après-midi : éplucher 300g échalotes, émincer finement. Hacher 200g persil plat frais. Préparer vinaigrette : 60g moutarde ancienne + 100ml vinaigre Xérès + 600ml huile neutre émulsion à froid. Stocker vinaigrette à +3°C.
Jour J (1h avant service) : verser 100 g lentilles cuites par portion dans bac gastro. Dorer à sec 400g protéines texturées fumées à 180°C pendant 4 min (ou rôtir tempeh 3-4 min poêle sans matière grasse).
Préparer 100 œufs : plonger eau bouillante +6,5 min (cœur mollet), refroidir glaçon 2 min. Écaler délicatement.
15 min avant service : verser vinaigrette tiède (+45-50°C) sur lentilles, mélanger léger. Dresser par portion : lit lentilles, œuf mollet entier ou coupé en deux, 30g protéines rôties parsemées, finition échalotes crues et persil frais.
Température de service : +55-60°C cœur. Durée de maintien chaud : max 45 min en barquette isotherme.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire lentilles à cœur (18-20 min), refroidir à +10°C max en <2h, conserver à +3°C. Préparer échalotes-persil. J jour : réchauffer lentilles à +65°C à cœur, préparer œufs mollets (6-7 min), rôtir protéines texturées 3-4 min. Assemblage 15 min avant service. Vinaigrette tiède (+45-50°C) versée en dernier. HACCP : ne pas casser chaîne du froid, lentilles refroidies rapidement en bacs plats. EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles vertes du Puy AOP/bio recommandées (label Maison Puy Lentilles ou producteurs locaux Auvergne). Œufs de préférence Label Rouge ou bio fermier. Protéines texturées certifiées bio ECOCERT. Circuits courts : 80% de la recette issue de fournisseurs régionaux. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat. Substitution possible : tempeh bio pour une texture plus dense et moins transformée.

Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles en purée épaisse pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarienne. Vegan : supprimer œuf, ajouter +30g lentilles cuites, ou 50g tofu fumé grillé. Sans soja : remplacer protéines texturées par 80g de champignons de Paris rôtis ou 60g de tempé de pois chiche. Sans moutarde : remplacer par miel + vinaigre.