Name: Lentilles vertes façon blanquette végétale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 g Lentilles vertes cuites; 3 kg Carottes; 2 kg Oignons; 1.5 kg Champignons de paris frais; 3 L Bouillon de légumes; 500 ml Crème fraîche; 15 pièce Jaunes d'œufs; 3 pièce Citron

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Cette blanquette végétale de lentilles vertes répond aux attentes modernes de la restauration collective : protéines complètes (14g/portion), texture fondante, technique traditionnelle transposée sans compromis. Ingrédients bruts et bio, acquisition facilitée auprès de producteurs régionaux. Méthode économe en énergie (cuisson basse température). Conforme GEMRCN P4, compatible tous régimes alimentaires (végétarien strict).

Plat éducatif et durabilité intégrée : zéro déchet (valorisation des parures en bouillon maison), traçabilité totale des fournisseurs bio. Budget maîtrisé, rendement excellent (cuit/brut ≈ 95%). À exploiter en menu-pensionnaire régulier ou événementiel. Classification GEMRCN : P4 / Lentilles noires beluga / Alternative protéique majeure.

Lentilles vertes façon blanquette végétale

Blanquette végétale de lentilles vertes, technique classique adaptée aux légumineuses : étuvage lent à cœur, liaison crème-jaune d'œuf en fin de cuisson, finition au citron frais. Respecte strictement les températures HACCP. Produits 100% bio, circuits courts privilégiés. Apport protéique 12-14g/portion, parfait pour menus équilibrés P4.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 g Lentilles vertes cuites
3 kg Carottes
2 kg Oignons
1.5 kg Champignons de paris frais
3 L Bouillon de légumes
500 ml Crème fraîche
15 pièce Jaunes d'œufs
3 pièce Citron

Instructions

Rincer 5 kg lentilles vertes. Cuire à 65°C cœur (26-28 min dans bouillon frais) : test de tendreté à la fourchette, maintenir légèrement ferme. Égoutter, réserver.
Émincer fin 2 kg oignons, tailler brunoise 3 kg carottes. Poêler lentement à l'huile (max 0,3L) 8 min sans coloration : libérer l'eau cellulaire.
Ajouter 1,5 kg champignons de Paris nettoyés grossièrement. Mouiller 3,5 L bouillon de légumes. Porter à 85°C, maintenir 12-15 min pour lier les saveurs.
Liaiser : fouetter 750 ml crème fraîche 40% MG + 24 jaunes d'œuf (conservés ≤+3°C). Vérifier température sauce ≥ 60°C avant incorporation.
Verser liaison hors du feu en pluie fine, remuer 3 min. Rectifier avec zeste + jus de 4 citrons frais. Sel 6g/kg légumes (intégrer déjà dans bouillon : total cible 7-8g/kg).
Service ≥ 63°C en bain-marie. Parsemer persil frais haché. Durée maximale : 2h après liaison (stabilité crème-œuf).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer le fond de légumes (bouillon maison si possible). Étuvage lent des carottes et oignons. Lentilles cuites à 65-70°C cœur tendre. Liaison crème-jaune d'œuf préparée froide (≤+3°C) en fin d'après-midi. Jour J : Assemblage et finition 45 min avant service. Liaison incorporée hors du feu à +60°C minimum pour éviter la coagulation. Conservation ≥+63°C en bain-marie. Durée limite : 2h après liaison.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts. Recommandations — Lentilles vertes bio Label Rouge ou ECOCERT (minimum 10€/kg). Carottes, oignons, champignons biologiques issus de producteurs locaux ou AMAP régionale (réduction transport -40%). Crème fraîche bio fermière de laiterie locale certifiée AB. Bouillon maison à partir de parures de légumes (zéro déchet). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Dépasse largement les 50%+20% réglementaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : Moulin à légumes pour dysphagie niveau 3 (lentilles en purée fine, légumes écrasés). Alternative végétalienne : Remplacer crème + jaune d'œuf par crème de coco ou crème d'avoine + fécule de maïs (liant neutre). Variante sans allergène œuf : Liaison à la fécule 15g/L de bouillon (neutralité gustative). Version riche : Ajouter 50g de champignons de Paris séchés réhydratés pour umami.