Cette recette de lentilles corail en galettes croustillantes répond aux attentes nutritionnelles et budgétaires de la restauration collective. Ingrédients bruts, protéines végétales de qualité, cuisson économe et respectueuse de l’environnement. Testée et approuvée en production de masse (600 repas/jour).
Aisément déclinable en versions bio, sans gluten ou vegan selon les contraintes allergéniques et réglementaires du territoire.
Cette galette est un incontournable du répertoire P4 durable : peu coûteuse, réalisable en grosse quantité, bien acceptée des convives en tant qu’alternative protéinée végétale. Respecte les seuils EGAlim (bio/circuits courts) et GEMRCN portion légumineuses.
Formation équipe conseil : valoriser auprès des élèves/convives le lien lentille bio = légumineuse durable, réduction empreinte carbone vis-à-vis protéine carnée.
Lentilles corail en galettes croustillantes aux épices
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-1 : Cuire lentilles corail à 95°C pendant 12-14 min (conservation ≤+3°C). Préparer les galettes, repos 30 min minimum au froid. Jour J : Cuisson four 190°C pendant 16-18 min jusqu'à dorage (cœur ≥+65°C). Mise en place chaude ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, température cœur galette contrôlée à l'issue cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles bio label AB recommandé (légumineuses = produit durable), avoine bio, œuf de poules élevées en cage minimum ou mieux plein air bio, oignon/ail de circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Sourcer auprès AMAP locales ou producteurs fermiers en direct. Alternative vegan : remplacer œuf par 20g fécule + 5cl eau tiède pour liant.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie, ajouter 1 dl sauce tomate pour humidifier. Alternative vegan : œuf remplacé par fécule/eau (50g fécule pour 100 couverts). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Sans gluten : remplacer avoine standard par avoine certifiée sans gluten + chapelure sans gluten (maïs ou riz). Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g
