Les galettes de lentilles corail donnent un plat végétarien facile à produire en série, et elles passent bien en self dès qu’elles sortent du four dorées et craquantes. L’appareil se façonne la veille, ce qui laisse le temps aux flocons d’avoine d’absorber l’humidité des lentilles et aux galettes de se raffermir au froid. Le point de vigilance est l’eau : une purée de lentilles mal pressée rend l’appareil trop humide, et les galettes s’effondrent à la cuisson au lieu de rester fermes et croustillantes en surface.
Lentilles corail en galettes croustillantes aux épices
Galettes de lentilles corail croustillantes aux épices : recette P4 économe, rapide et entièrement végétarienne. Produits bruts, cuisson optimisée au four avec matière grasse maîtrisée. Conforme EGAlim bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- four
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Flocons d'avoine, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Lentilles corail cuites et écrasées
- 1 kg Flocons d'avoine
- 600 g Oignons
- 3.5 g Ail
- 15 g Cumin
- 50 g Coriandre fraîche
- 15 g Paprika
- 8 pièces Œuf
- 400 g Chapelure
- 200 ml Huile d'olive pour huiler les bacs
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler la coriandre fraîche.
- Faire suer les oignons émincés et l'ail haché à l'huile d'olive, sans coloration, puis les laisser refroidir complètement.
- Presser les lentilles corail cuites et écrasées dans un chinois pour en retirer l'excès d'eau.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les lentilles corail pressées, les flocons d'avoine, les oignons et l'ail refroidis, le cumin, le paprika et la coriandre ciselée. Incorporer l'œuf battu pour lier l'appareil, puis saler et poivrer.
- Façonner des galettes régulières et bien serrées, puis les enrober de chapelure sur les deux faces.
- Disposer les galettes sur des plaques huilées à l'huile d'olive et les laisser reposer au froid, pour que l'appareil se raffermisse avant la cuisson.
- Cuire au four à 190 °C, en retournant les galettes à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en surface.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Presser la purée de lentilles avant de la mélanger aux flocons d'avoine : un appareil trop humide ne tient pas à la cuisson, même avec plus de chapelure. La bonne texture se sent au façonnage, l'appareil doit se tenir en boule sans coller aux mains.
Organisation : J-1, faire suer les oignons et l'ail, presser les lentilles, préparer l'appareil, façonner et paner les galettes, puis les réserver en chambre froide sur plaques huilées et filmées. Jour J, cuire au four par fournées successives au plus près du service et maintenir au chaud jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : L'appareil cru, qui contient de l'œuf, relève des autres denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
