Ce plat répond aux exigences GEMRCN P4 (Shepherd’s Pie revisité) en version végétarienne premium. Associant lentilles corail biologiques, crème fraîche AOP et curcuma frais, il valorise les circuits courts tout en garantissant une maîtrise HACCP stricte. Production en volume sans surcharge, gratinage au dernier moment pour texture optimale.
Plat GEMRCN P4 certifié bio, marqueur fort de développement durable pour menus thématiques printemps-automne. Coût portion maîtrisé (€€), profitabilité assurée par valorisation lentilles locales et réduction gaspillage. Satisfait obligation EGAlim 50 % produits durables dont 20 % bio. Adaptation texture enfants et alternatives vegan faciles.
Lentilles corail en crème brûlée salée au curcuma
Crème brûlée salée originale revisitant le shepherd's pie : lentilles corail mixées liées à crème fraîche bio, curcuma frais, gratinée parmesan. Plat 100% végétarien, conforme EGAlim, visuellement attractive en présentation individuelle. Valorise produits bruts de circuits courts et réduit gaspillage des parures légumières.
Equipements
- Bain-marie au four
- Gratinage
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles corail cuites
- 500 ml Crème fraîche
- 15 g Curcuma
- 12 pièces Œufs
- 300 g Parmesan
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- J-1 : cuire lentilles corail 20 min à 95°C en eau légèrement salée (7g/kg). Refroidir immédiatement à +10°C en <90 min. Stocker 0-4°C.
- Jour J - 30 min avant service : mixer lentilles cuites + crème fraîche (ratio 60:40) en purée lisse. Tempérer à +18°C.
- Incorporer œufs battus progressivement (vitesse mixeur réduite pour stabiliser). Assaisonner curcuma (2g/100cvts) + muscade (0,5g/100cvts). Sel ajusté 4g/100cvts.
- Chemiser ramequins beurre bio. Verser appareil à +20°C. Cuisson bain-marie 25-30 min à 160°C (vérifier cœur +72°C min avec sonde). Démoulage si chaud.
- Saupoudrer parmesan râpé (15g/portion). Gratiner 5-8 min à 220°C (surveillance constante, pointe caramélisée dorée). Service ≥+63°C immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson lentilles corail (20 min à 95°C, refroidissement <2h à +3°C). Stockage appareil 0-4°C max 24h. Jour J : préparation crème brûlée salée 30 min avant service, cuisson bain-marie 25 min à 160°C cœur à +72°C, gratinage 5-8 min à 220°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : température cœur +72°C min après bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : lentilles corail AB Demeter ou Label Rouge (sourcing circuits courts régionaux recommandé), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio local, œufs fermiers bio Label Rouge, parmesan DOP bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Circuits courts : producteurs légumiers locaux pour curcuma frais si possible (alternative poudre AB certifiée Ecocert). Alternative vegan : crème de noix de coco BIO + agar-agar bio en remplacement œufs.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée fine pour enfants de maternelle (Annexe 1 GEMRCN). Alternative végétarienne complète : naturellement validée. Variante vegan : crème coco + liant agar-agar, suppression parmesan. Adaptation sans œuf : crème fraîche + fécule de maïs (10g/100cvts) liant supplémentaire. Sans produit laitier : crème coco + œuf (ou agar vegan).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
