Cette recette P4 incarne la cuisine durable en restauration collective : lentilles corail de producteurs locaux en cuisson basse température, betteraves bio en circuits courts, fromage fermier en finition. Plat complet proteïné (légumineuses + produit laitier), visuellement attractif, facilement déclinable en versions vegan ou adaptées. Conforme à 100% de la directive EGAlim et aux standards ECOCERT Excellence.
Un classique veggie redéfini pour la RCS haut de gamme. Rentabilité matière optimale grâce aux circuits courts et à la valorisation intégrale des parures (betteraves épluchées en chips maison, chutes noix en poudre pour sauces). Déclinable en texture modifiée, alternative vegan et version sans allergène. Classification GEMRCN P4 (plats protéinés) : ✓ légumineuses + ✓ produit laitier = portion complète.
Lentilles corail aux betteraves et chèvre frais
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 1.5 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Betteraves
- 800 g Chèvre frais
- 200 g Noix concassées
- 100 g Miel
- 100 ml Vinaigre de cidre
- 300 ml Lait
Organisation : J-2 : Cuire lentilles corail à cœur (16 min, 85°C), refroidir < 2h à +10°C, conserver ≤ +3°C. Cuire betteraves ou utiliser conserves bio ECOCERT. J-1 : Préparer émulsion miel-vinaigre, concasser noix. Jour J (< 30 min avant service) : Dresser lentilles tièdes (50-55°C), émietter chèvre, parsemer noix et ciboulette. Liaison froide jusqu'à +10°C ; réchauffage doux à +63°C minimum si service à chaud.
EGAlim : Lentilles corail : 100% bio ECOCERT recommandé (légumineuses sèches circuit court). Betteraves : bio labels Demeter ou AB (producteur régional AMAP). Chèvre frais : fromage fermier AOP si possible (circuits courts) ou bio. Noix : bio ECOCERT, producteur local. Vinaigre de cidre : bio AB. Miel : apiculteur local ou certification bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables (plat légumineuses), 80-90% bio en valeur. Coût matière 0,85-1,10 €/portion.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire lentilles en purée semi-lisse, émietter betteraves fins, chèvre crémeux. Alternative vegan : remplacer chèvre par tofu soyeux nature ou crème de noix maison (cuisson 2 min max). Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT Excellence. Sans fruits à coque : émietter graine de courge grillée (alternative minérale, sans allergène). Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 220mgFibre: 4.2gSucre: 3.8g
