Lentilles corail en crème brûlée salée au curcuma
Crème brûlée salée originale revisitant le shepherd's pie : lentilles corail mixées liées à crème fraîche bio, curcuma frais, gratinée parmesan. Plat 100% végétarien, conforme EGAlim, visuellement attractive en présentation individuelle. Valorise produits bruts de circuits courts et réduit gaspillage des parures légumières.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles corail cuites
- 500 ml Crème fraîche
- 15 g Curcuma
- 12 pièces Œufs
- 300 g Parmesan
Instructions
- J-1 : cuire lentilles corail 20 min à 95°C en eau légèrement salée (7g/kg). Refroidir immédiatement à +10°C en <90 min. Stocker 0-4°C.
- Jour J - 30 min avant service : mixer lentilles cuites + crème fraîche (ratio 60:40) en purée lisse. Tempérer à +18°C.
- Incorporer œufs battus progressivement (vitesse mixeur réduite pour stabiliser). Assaisonner curcuma (2g/100cvts) + muscade (0,5g/100cvts). Sel ajusté 4g/100cvts.
- Chemiser ramequins beurre bio. Verser appareil à +20°C. Cuisson bain-marie 25-30 min à 160°C (vérifier cœur +72°C min avec sonde). Démoulage si chaud.
- Saupoudrer parmesan râpé (15g/portion). Gratiner 5-8 min à 220°C (surveillance constante, pointe caramélisée dorée). Service ≥+63°C immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson lentilles corail (20 min à 95°C, refroidissement <2h à +3°C). Stockage appareil 0-4°C max 24h. Jour J : préparation crème brûlée salée 30 min avant service, cuisson bain-marie 25 min à 160°C cœur à +72°C, gratinage 5-8 min à 220°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : température cœur +72°C min après bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : lentilles corail AB Demeter ou Label Rouge (sourcing circuits courts régionaux recommandé), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio local, œufs fermiers bio Label Rouge, parmesan DOP bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Circuits courts : producteurs légumiers locaux pour curcuma frais si possible (alternative poudre AB certifiée Ecocert). Alternative vegan : crème de noix de coco BIO + agar-agar bio en remplacement œufs.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée fine pour enfants de maternelle (Annexe 1 GEMRCN). Alternative végétarienne complète : naturellement validée. Variante vegan : crème coco + liant agar-agar, suppression parmesan. Adaptation sans œuf : crème fraîche + Maïzena (10g/100cvts) liant supplémentaire. Sans produit laitier : crème coco + œuf (ou agar vegan).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.7gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 0.8g