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–+ portions

Lentilles corail en galettes croustillantes aux épices

Galettes de lentilles corail croustillantes aux épices : recette P4 économe, rapide et entièrement végétarienne. Produits bruts, cuisson optimisée au four avec matière grasse maîtrisée. Conforme EGAlim bio et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3.5 g Lentilles corail cuites et écrasées
  • 1 kg Flocons d'avoine
  • 600 g Oignons
  • 3.5 g Ail
  • 15 g Cumin
  • 50 g Coriandre fraîche
  • 15 g Paprika
  • 8 pièces Œuf

Instructions
 

  • J-1 : Cuire lentilles corail fraiches (ou surgelées bio) à 95°C pendant 12-14 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Égoutter 10 min sur tamis, refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C.
  • Préparer appareil : mélanger lentilles écrasées (700g pour 100 couverts), flocons avoine (200g), oignon (150g) et ail (30g) finement brunoise, épices grillées (cumin 8g, coriandre 10g, paprika 6g), œuf entier (8 œufs pour 100 couverts), chapelure (100g), sel 6g.
  • Former 100 galettes de 60g chacune sur plaque de cuisson siliconée. Repos froid minimum 30 min à +3°C pour liant prise.
  • Jour J : Cuisson four 190°C pendant 16-18 min. Contrôle cœur galette ≥+65°C à l'aide thermomètre aiguille. Dorage léger en surface.
  • Mise en place chaude ≥+63°C dans 2 min après cuisson. Maintien chaud ≤30 min en bain-marie couvert. Port réseau froid : maintenir ≤+10°C en liaison froide, réchauffage ≥+65°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire lentilles corail à 95°C pendant 12-14 min (conservation ≤+3°C). Préparer les galettes, repos 30 min minimum au froid. Jour J : Cuisson four 190°C pendant 16-18 min jusqu'à dorage (cœur ≥+65°C). Mise en place chaude ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, température cœur galette contrôlée à l'issue cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles bio label AB recommandé (légumineuses = produit durable), avoine bio, œuf de poules élevées en cage minimum ou mieux plein air bio, oignon/ail de circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Sourcer auprès AMAP locales ou producteurs fermiers en direct. Alternative vegan : remplacer œuf par 20g fécule + 5cl eau tiède pour liant.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie, ajouter 1 dl sauce tomate pour humidifier. Alternative vegan : œuf remplacé par fécule/eau (50g fécule pour 100 couverts). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Sans gluten : remplacer avoine standard par avoine certifiée sans gluten + chapelure sans gluten (maïs ou riz).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g