Lentilles vertes façon blanquette végétale
Blanquette végétale de lentilles vertes, technique classique adaptée aux légumineuses : étuvage lent à cœur, liaison crème-jaune d'œuf en fin de cuisson, finition au citron frais. Respecte strictement les températures HACCP. Produits 100% bio, circuits courts privilégiés. Apport protéique 12-14g/portion, parfait pour menus équilibrés P4.
Ingrédients
- 5 g Lentilles vertes cuites
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 3 L Bouillon de légumes
- 500 ml Crème fraîche
- 15 pièce Jaunes d'œufs
- 3 pièce Citron
Instructions
- Rincer 5 kg lentilles vertes. Cuire à 65°C cœur (26-28 min dans bouillon frais) : test de tendreté à la fourchette, maintenir légèrement ferme. Égoutter, réserver.
- Émincer fin 2 kg oignons, tailler brunoise 3 kg carottes. Poêler lentement à l'huile (max 0,3L) 8 min sans coloration : libérer l'eau cellulaire.
- Ajouter 1,5 kg champignons de Paris nettoyés grossièrement. Mouiller 3,5 L bouillon de légumes. Porter à 85°C, maintenir 12-15 min pour lier les saveurs.
- Liaiser : fouetter 750 ml crème fraîche 40% MG + 24 jaunes d'œuf (conservés ≤+3°C). Vérifier température sauce ≥ 60°C avant incorporation.
- Verser liaison hors du feu en pluie fine, remuer 3 min. Rectifier avec zeste + jus de 4 citrons frais. Sel 6g/kg légumes (intégrer déjà dans bouillon : total cible 7-8g/kg).
- Service ≥ 63°C en bain-marie. Parsemer persil frais haché. Durée maximale : 2h après liaison (stabilité crème-œuf).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer le fond de légumes (bouillon maison si possible). Étuvage lent des carottes et oignons. Lentilles cuites à 65-70°C cœur tendre. Liaison crème-jaune d'œuf préparée froide (≤+3°C) en fin d'après-midi. Jour J : Assemblage et finition 45 min avant service. Liaison incorporée hors du feu à +60°C minimum pour éviter la coagulation. Conservation ≥+63°C en bain-marie. Durée limite : 2h après liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts. Recommandations — Lentilles vertes bio Label Rouge ou ECOCERT (minimum 10€/kg). Carottes, oignons, champignons biologiques issus de producteurs locaux ou AMAP régionale (réduction transport -40%). Crème fraîche bio fermière de laiterie locale certifiée AB. Bouillon maison à partir de parures de légumes (zéro déchet). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Dépasse largement les 50%+20% réglementaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulin à légumes pour dysphagie niveau 3 (lentilles en purée fine, légumes écrasés). Alternative végétalienne : Remplacer crème + jaune d'œuf par crème de coco ou crème d'avoine + fécule de maïs (liant neutre). Variante sans allergène œuf : Liaison à la fécule 15g/L de bouillon (neutralité gustative). Version riche : Ajouter 50g de champignons de Paris séchés réhydratés pour umami.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g