Ce Parmentier de lentilles vertes aux champignons répond à un double enjeu : satisfaire les quotas EGAlim (lentilles bio +50% produits durables) et proposer une alternative protéinée crédible au hachis traditionnel. Catégorie P4 GEMRCN, densité 12g protéines/portion, coût maîtrisé. Technique simple, gratinage jour J garantit une qualité organoleptique optimale et sécurité HACCP.
Ce plat incarne la restauration collective durable : produits frais, circuits courts, zéro transformation industrielle. Compatible avec flux continu et liaison chaude. À décliner en version purée fine (préscolaire) ou vegan (levure nutritionnelle + chapelure). Classé P4 légumes secs, rentabilité démontrée en 600 couverts/jour.
Parmentier de lentilles vertes aux champignons
Ingrédients
- 6 kg Lentilles vertes cuites
- 2,8 kg g Champignons de paris frais
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 1 L Sauce tomate
- 2 L Bouillon de légumes
- 4 kg Purée de pommes de terre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson lentilles (15 min à 85°C), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Préparation purée pommes de terre. Conservation sous film à +3°C max 24h. Jour J : Assemblage 30 min avant service, gratinage à +210°C pendant 8-10 min, service immédiat à +63°C minimum (HACCP liaison chaude).
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles bio ECOCERT recommandées (20% valeur achat). Œufs fermiers label rouge ou bio. Fromage AOP ou bio local. Bouillon maison ou certification AB. Pommes de terre circuits courts (AMAP/marché régional). Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture fine : lentilles mixées pour enfants âge préscolaire. Version vegan : purée de pommes de terre allégée beurre, levure nutritionnelle + chapelure bio gratinée. Sans gluten : certifier bouillon et fromage. Sans lait : crème de soja ou sauce béchamel amande.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 9.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 4.1gSucre: 1.8g
