Le hachis parmentier épicé s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim et la cuisine durable. C’est un plat-signature de la restauration collective : économe, rassasiant, facilement adaptable aux régimes végétariens et sans allergènes. Viande hachée de qualité (bio ou Label Rouge circuits courts), pommes de terre frais locales, épices en vrac : trois leviers pour valoriser les producteurs régionaux et maîtriser la qualité sanitaire.
Plat P4 GEMRCN complet, préparation modulable J-1/Jour J, rentabilité garantie avec approvisionnement circuits courts. Alternative végétale (lentilles) pour diversité des menus et conformité PNNS. Réduction gaspillage parures (pelures pommes de terre → stocks légumes ou compost). Conseil : tester cuisson basse température (180°C, 40 min) pour humidité supplémentaire et meilleur rendement cuit/cru.
Hachis parmentier épicé
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée de bœuf
- 1.5 kg Oignons
- 30 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
- 15 g Chili)
- 1 L Lait
- 15 kg Laitue beurre
Organisation : J-2 : sélection viande (ou alternative) et pommes de terre frais. J-1 : cuisson pommes de terre, préparation purée (conservation ≤+3°C), préparation farce. Jour J : montage 45 min avant service, cuisson 35 min à 200°C cœur ≥+75°C (HACCP viande). Refroidissement post-cuisson : +75→+10°C en max 2h si liaison froide. Température service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine bio (ECOCERT, Label Rouge) ou fermière circuits courts (éleveurs locaux, AMAP). Pommes de terre bio locales recommandées (50% du coût matière en durable, 20% bio). Lait et beurre bio obligatoires (Label AB minimum). Cumin et paprika en vrac bio ou IGP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer viande par lentilles corail (150g/100 couverts) ou protéine texturée bio pour végétariens.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : purée fine + farce mixée fine pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail cuites + oignons revenus à l'huile, même épices, même finition. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : substituer beurre par huile olive bio, lait par crème oat bio (5cl pour 100 couverts). Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 14.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
