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Hachis parmentier épicé

Hachis parmentier épicé (P4 GEMRCN) : classique de la restauration collective réinventé avec circuits courts et produits frais. Viande bovine bio ou Label Rouge, pommes de terre locales, épices dosées intelligemment selon le public. Préparation J-1 possible, cuisson rapide jour J, respect HACCP +3°C/+75°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Purée de pommes de terre
  • 15 kg Viande hachée de bœuf
  • 1.5 kg Oignons
  • 30 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika
  • 15 g Chili)
  • 1 L Lait
  • 15 kg Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Cuire pommes de terre frais (12-15 min eau salée 7g/L) jusqu'à tendreté complète. Passer tamis fin ou moulin légumes. Mélanger purée + beurre bio + lait bio (proportions : 100 couverts = 5 kg pommes de terre cuites → 3,5 kg purée + 300g beurre + 400ml lait). Vérifier lissité (pas grumeleuse, pas coulante). Refroidir ≤+3°C en bac GN perforé.
  • J-1 : Préparer farce : émincer finement 600g oignons bio, revenir à l'huile olive (40ml) 8 min sans coloration. Ajouter 3 kg viande bovine hachée bio/Label Rouge, cuire à 90°C cœur 12-15 min en remuant régulièrement (atteindre +75°C cœur, durée min 1 min). Saler 24-28g (8-10g/kg viande). Intégrer épices frais moulus : cumin 15g, paprika 12g, chili 5g, poivre 3g. Refroidir ≤+3°C en bac GN 2h max, conserver GN couverte nuit.
  • Jour J (45 min avant service) : Disposer farce refroidie sur plaques pâtisserie 60×40 (couche 2 cm, tasser fermement). Couvrir purée lisse (couche 1,5 cm). Lissage spatule. Cuisson four ventilé 200°C 35 min (cœur farce doit reatteindre ≥+75°C en 2 min sonde). Surface légèrement dorée.
  • Contrôle HACCP : Température cœur ≥+75°C vérifiée sonde thermique 3 points/plateau. Transfert service ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide (si reste) : +75→+10°C en <2h en bac ouvert circulation d'air.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection viande (ou alternative) et pommes de terre frais. J-1 : cuisson pommes de terre, préparation purée (conservation ≤+3°C), préparation farce. Jour J : montage 45 min avant service, cuisson 35 min à 200°C cœur ≥+75°C (HACCP viande). Refroidissement post-cuisson : +75→+10°C en max 2h si liaison froide. Température service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine bio (ECOCERT, Label Rouge) ou fermière circuits courts (éleveurs locaux, AMAP). Pommes de terre bio locales recommandées (50% du coût matière en durable, 20% bio). Lait et beurre bio obligatoires (Label AB minimum). Cumin et paprika en vrac bio ou IGP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer viande par lentilles corail (150g/100 couverts) ou protéine texturée bio pour végétariens.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : purée fine + farce mixée fine pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail cuites + oignons revenus à l'huile, même épices, même finition. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : substituer beurre par huile olive bio, lait par crème oat bio (5cl pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 14.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g