Lentilles vertes du Puy en salade tiède, œuf mollet et lardons végétaux
Salade tiède de lentilles vertes du Puy AOP, protéines végétales fumées et œuf mollet : un plat P4 économe, 100% EGAlim, excellent taux de couverture protéique (14-16g/portion). Préparation J-1 optimisée, refroidissement sécurisé HACCP, assemblage jour J rapide. Validé en restauration scolaire.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Soja (Protéines de soja texturées fumées (ou tempeh), déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Lentilles vertes du puy cuites
- 100 pièce Œufs
- 1.5 kg Protéines de soja texturées fumées (ou tempeh)
- 60 g Moutarde à l'ancienne
- 100 ml Vinaigre de xérès
- 400 g Échalotes
- 250 g Persil plat
Instructions
- J-1 matin : trier et rincer 4 kg lentilles vertes du Puy sous eau froide. Cuire 18-20 min à l'eau bouillante salée (5g/L) jusqu'à al dente (cœur légèrement ferme). Égoutter immédiatement.
- Refroidir en bac plat (3-5 cm d'épaisseur) sous flux d'air ventilé ou en salle froide : passage +63°C → +10°C en <2h impératif HACCP. Conserver à +3°C couverte.
- J-1 après-midi : éplucher 300g échalotes, émincer finement. Hacher 200g persil plat frais. Préparer vinaigrette : 60g moutarde ancienne + 100ml vinaigre Xérès + 600ml huile neutre émulsion à froid. Stocker vinaigrette à +3°C.
- Jour J (1h avant service) : verser 100 g lentilles cuites par portion dans bac gastro. Dorer à sec 400g protéines texturées fumées à 180°C pendant 4 min (ou rôtir tempeh 3-4 min poêle sans matière grasse).
- Préparer 100 œufs : plonger eau bouillante +6,5 min (cœur mollet), refroidir glaçon 2 min. Écaler délicatement.
- 15 min avant service : verser vinaigrette tiède (+45-50°C) sur lentilles, mélanger léger. Dresser par portion : lit lentilles, œuf mollet entier ou coupé en deux, 30g protéines rôties parsemées, finition échalotes crues et persil frais.
- Température de service : +55-60°C cœur. Durée de maintien chaud : max 45 min en barquette isotherme.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire lentilles à cœur (18-20 min), refroidir à +10°C max en <2h, conserver à +3°C. Préparer échalotes-persil. J jour : réchauffer lentilles à +65°C à cœur, préparer œufs mollets (6-7 min), rôtir protéines texturées 3-4 min. Assemblage 15 min avant service. Vinaigrette tiède (+45-50°C) versée en dernier. HACCP : ne pas casser chaîne du froid, lentilles refroidies rapidement en bacs plats.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles vertes du Puy AOP/bio recommandées (label Maison Puy Lentilles ou producteurs locaux Auvergne). Œufs de préférence Label Rouge ou bio fermier. Protéines texturées certifiées bio ECOCERT. Circuits courts : 80% de la recette issue de fournisseurs régionaux. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat. Substitution possible : tempeh bio pour une texture plus dense et moins transformée.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles en purée épaisse pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarienne. Vegan : supprimer œuf, ajouter +30g lentilles cuites, ou 50g tofu fumé grillé. Sans soja : remplacer protéines texturées par 80g de champignons de Paris rôtis ou 60g de tempé de pois chiche. Sans moutarde : remplacer par miel + vinaigre.
Nutrition
Portion: 153.1gCalories: 197kcalCarbohydrates: 14.7gProtéines: 17.5gFat: 5.9gLipides saturés: 1.5gSodium: 79.9mgFibre: 7.8gSucre: 0.9g