Les lentilles vertes cuites reviennent en entrée ou en accompagnement parce qu’elles passent bien auprès des convives et se réchauffent sans difficulté en grande quantité. Le travail porte sur la garniture aromatique, suée doucement pour parfumer le bouillon, et sur le bouquet garni qui infuse pendant la cuisson des légumes. Le point de vigilance tient au moment où l’on incorpore les lentilles : déjà cuites, elles ne supportent pas une longue remise en chauffe et s’écrasent vite si on les laisse trop longtemps dans le bouillon frémissant.
Lentilles vertes aux légumes
Lentilles vertes aux légumes : classique GEMRCN P4 incontournable. Recette 100% brute et bio, circuits courts régionaux, cuisson basse température pour préserver minéraux et vitamines. Zéro déchet : valorisation des parures en bouillon maison.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 2,5 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 800 g Céleri-branche
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 200 g Bouquet garni
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer la garniture aromatique sans coloration
- 100 g Ail haché, ajouté avec les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise et le céleri-branche en fine brunoise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les carottes et le céleri-branche, et les laisser suer quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni, porter à frémissement et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Incorporer les lentilles vertes cuites en fin de cuisson, pour les réchauffer sans les écraser, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez les lentilles seulement en toute fin de cuisson. Elles sont déjà cuites : trop longtemps dans le bouillon chaud, elles s'écrasent et le plat devient une purée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler la garniture aromatique (oignons émincés, ail haché, carottes et céleri-branche en brunoise), filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer la garniture à l'huile d'olive, mouiller au bouillon de légumes avec le bouquet garni, cuire les légumes, puis incorporer les lentilles déjà cuites au dernier moment pour les réchauffer.
Points de maîtrise : Réchauffage des plats préparés : le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 182gCalories: 191kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 12.6gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 65.5mgFibre: 11.3gSucre: 2.1g
