Lentilles vertes aux légumes
Lentilles vertes aux légumes : classique GEMRCN P4 incontournable. Recette 100% brute et bio, circuits courts régionaux, cuisson basse température pour préserver minéraux et vitamines. Zéro déchet : valorisation des parures en bouillon maison.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 2,5 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 800 g Céleri-branche
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 200 g Bouquet garni
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer la garniture aromatique sans coloration
- 100 g Ail haché, ajouté avec les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise et le céleri-branche en fine brunoise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les carottes et le céleri-branche, et les laisser suer quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter le bouquet garni, porter à frémissement et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Incorporer les lentilles vertes cuites en fin de cuisson, pour les réchauffer sans les écraser, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez les lentilles seulement en toute fin de cuisson. Elles sont déjà cuites : trop longtemps dans le bouillon chaud, elles s'écrasent et le plat devient une purée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler la garniture aromatique (oignons émincés, ail haché, carottes et céleri-branche en brunoise), filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer la garniture à l'huile d'olive, mouiller au bouillon de légumes avec le bouquet garni, cuire les légumes, puis incorporer les lentilles déjà cuites au dernier moment pour les réchauffer.
Points de maîtrise : Réchauffage des plats préparés : le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 182gCalories: 191kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 12.6gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 65.5mgFibre: 11.3gSucre: 2.1g