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Lentilles vertes aux légumes

Lentilles vertes aux légumes : classique GEMRCN P4 incontournable. Recette 100% brute et bio, circuits courts régionaux, cuisson basse température pour préserver minéraux et vitamines. Zéro déchet : valorisation des parures en bouillon maison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles vertes cuites
  • 2,5 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 800 g Céleri-branche
  • 1,5 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : Trier, laver lentilles vertes sous eau froide. Stockage +15/+18°C, emballage fermé. Éplucher carottes, oignons, céleri-branche. Détailler en brunoise régulière (6 mm). Conservation liaison froide ≤+3°C jusqu'à J. Préparer bouillon maison à partir de parures.
  • Jour J, T+0 : Porter bouillon à +95°C (100 couverts : 2,5 L minimum). Immerger lentilles progressivement (dégagement CO₂), température monte lentement à +85°C. Couvrir, feu moyen.
  • T+15 min : Ajouter légumes détaillés (carottes, oignons, céleri), bouquet garni. Contrôler température +80/+85°C stable.
  • T+40 min : Premier test de texture : presser une lentille entre pouce-index. Doit céder sans s'écraser. Ajouter sel (5–6 g/kg légumes, soit ~30 g pour 100 couverts).
  • T+45 min : Vérifier cuisson complète. Lentilles entières, légumes tendres, bouillon léger. Arrêter cuisson. Température cœur ≥+65°C mesurée.
  • Service chaud : ≥+63°C. Liaison chaude 2h maximum. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé), stockage +3°C/3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et équeuter les lentilles (à température ambiante, conservation 48h). Éplucher carottes, oignons, céleri J-1 en liaison froide ≤+3°C. Cuisson jour J : démarrer bouillon à +95°C, immerger lentilles à température progressive, ajouter légumes à mi-cuisson (T+25 min), contrôler texture à T+40 min. Finition : service ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Durée conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : 3 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Lentilles vertes bio AB recommandées (producteurs locaux régionaux : Sud-Ouest, Massif Central). Légumes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marchés gros régionaux). Estimation : 100% bio possible en valeur d'achat. Bouillon maison à partir de parures légumes (valorisation zéro déchet). Alternative circuits courts : producteurs locaux certifiés GLOBALGAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour collectivités PMR (mixeur immersion J-2, liaison froide +3°C). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : certification AB obligatoire sur lentilles + légumes. Adaptation sans allergène : bouquet garni sans céleri-branche (utiliser thym + laurier uniquement).

Nutrition

Calories: 110kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 250mgFibre: 4.5gSucre: 2.1g