Les pois chiches sautés aux légumes et sésame trouvent leur place comme plat végétal sur un menu de collectivité, et les convives les acceptent bien quand le riz et les légumes restent fermes. Le plat demande un vrai trempage et une cuisson longue des pois chiches, ce qui impose de l’organiser sur deux jours. Le point de vigilance est la texture : des pois chiches trop cuits s’écrasent au sauté et le plat tourne en purée dans le bac.
Pois chiches sautés aux légumes et sésame
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat protéiné 100% bio, complémentarité protéique légumineuse-céréale garantie. Produits frais bruts Sud-Ouest, cuisson basse température ≥63°C. Conforme EGAlim, traçabilité HACCP complète, DLC J+2 +3°C.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Sauce soja bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison) ; Graines de sésame (Graines de sésame bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, pour complémentarité protéique
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 2 kg Épinards frais bio Locaux, bio, de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, frais
- 400 g Graines de sésame bio Bio, équitable, pour finition
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Trier les pois chiches secs et les tremper dans de l'eau froide en chambre froide pendant 12 h au moins. Les rincer abondamment.
- Cuire les pois chiches à l'eau en marmite jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais encore entiers. Les égoutter.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre frais. Laver et tailler les courgettes en dés, monder et concasser les tomates, équeuter et laver les épinards.
- Torréfier les graines de sésame à sec, dans une sauteuse, et les réserver.
- Lancer la cuisson du riz à l'eau ou à la vapeur, pour qu'il soit tendre et l'eau absorbée au moment où la garniture est prête.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre.
- Ajouter les courgettes et les cuire quelques minutes, puis les tomates concassées, puis les épinards, en laissant chaque légume rendre son eau avant d'ajouter le suivant.
- Incorporer les pois chiches cuits, le cumin moulu, la coriandre moulue, la sauce soja et le bouillon de légumes maison. Saler et poivrer, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit lié mais encore moelleux.
- Dresser le riz en bacs GN au plus près du service, couvrir des pois chiches et légumes, parsemer de sésame torréfié et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cuisez pas les pois chiches jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la fourchette : arrêtez-les quand ils sont tendres mais encore entiers, ils finissent de cuire en mijotant avec les légumes.
Organisation : J-1, triez les pois chiches et mettez-les à tremper en chambre froide. Jour J, cuisez-les en marmite, préparez la garniture, torréfiez le sésame, lancez le riz, sautez l'ensemble en sauteuse basculante et dressez au plus près du service.
Points de maîtrise : Le trempage des pois chiches secs se fait 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 504.4gCalories: 706kcalCarbohydrates: 106.3gProtéines: 28.4gFat: 15.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 760.1mgPotassium: 650mgFibre: 16gSucre: 9.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
