Pois chiches sautés aux légumes et sésame
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat protéiné 100% bio, complémentarité protéique légumineuse-céréale garantie. Produits frais bruts Sud-Ouest, cuisson basse température ≥63°C. Conforme EGAlim, traçabilité HACCP complète, DLC J+2 +3°C.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, pour complémentarité protéique
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 2 kg Épinards frais bio Locaux, bio, de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, frais
- 400 g Graines de sésame bio Bio, équitable, pour finition
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- **J-2 soir** — Trempage pois chiches bruts 12h minimum, eau froide non chlorée, ratio 1:3. Rinçage complet post-trempage, élimination pois flottants ou abîmés.
- **J-1 matin** — Cuisson pois chiches à l'eau 60-75 min (fourchette contrôle régulier). Algue kombu 2g/kg ou graines fenouil (digestibilité +15%). Salage uniquement en fin cuisson (5g/kg). Refroidissement rapide immersion eau glacée <2h, stockage +3°C étiquetage lot/origine.
- **Jour J 11h45** — Mise en place : brunoise oignons/ail (50g), gingembre frais râpé (8g), courgettes/tomates dés 1cm (200g), épinards ciselés (100g). Cuisson sésame poêle sèche 2 min (arôme), réservation.
- **Jour J 12h00** — Chauffage pois chiches cuits +65°C bain-marie. Sauté : huile olive 0,3L/100cvts, déglaçage : ail+gingembre 1,5 min, courgettes 4 min, tomates 3 min, épinards 2 min, pois chiches 3 min. Assaisonnement : cumin 3g, coriandre 2g, sauce soja 20ml, bouillon légumes QS liaision. Température maintien ≥+63°C.
- **Service** — Riz Camargue cuit vapeur basse température 65°C (eau 1:2,5, temps 18-20 min), dressage lit riz + légumes pois chiches + sésame torréfié. Portion 280g (180g riz, 100g légumes/pois chiches). Traçabilité complète : fiche HACCP, température, durée.
- **Liaison froide (si applicable)** — Refroidissement pois chiches +63°C→+10°C en <2h maximum (bain-marie glaçons). Conservation +3°C, DLC J+2. Réchauffage 65°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : **J-2** — Trempage pois chiches 12h minimum à +15°C, eau froide, rinçage complet. Contrôle absence cailloux (criblage manuel). Étiquetage lot/origine. **J-1** — Cuisson pois chiches à l'eau 60-75 min, dès qu'ils sont tendres (fourchette). Refroidissement rapide <2h, stockage +3°C max. Préparation brunoise oignons/ail/gingembre. Lavage épinards. **Jour J** — Sauté pois chiches légumes 12-15 min à 65-70°C. Point critique HACCP : maintien température plat chaud ≥+63°C en bain-marie ou chafing-dish. Dressage avec sésame toasté. DLC plat cuisiné : +3°C J+2 maximum. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C J+2.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** — Tous ingrédients certifiés AB (Ecocert ou équivalent). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers/Lot-et-Garonne) : circuits courts garantis, producteurs locaux identifiés. Riz de Camargue IGP bio : marque France, terroir certifié. Épinards/courgettes/tomates : AMAP régionale ou marché de gros bio. Sésame/coriandre/cumin : commerce équitable AB recommandé. Estimation : **100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat** — dépassement EGAlim (50% durables + 20% bio). Huile olive vierge extra : appellation protégée, producteur identifié. Bouillon maison : zéro conservateur, traçabilité 100%. **Impact carbone plat : 0,8 kg CO₂ eq/portion** (vs 3,2 kg pour portion viande bovine).
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** — Pois chiches mixés grossièrement, légumes en petits dés, riz mou, sauce liante. **Alternative sans sésame** — Remplacement graines courge bio (même apport minéraux). **Variante protéinée** — Ajout tofu nature bio sauté (15g/portion). **Sans soja** — Bouillon de légumes + tamari sans gluten, curcuma frais (saveur identique). **Enfants 3-6 ans** — Portion réduite 150g, sésame concassé (pas entier), gingembre dosé 0,5g (moins piquant).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgPotassium: 650mgFibre: 4.2gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg