Steak de lentilles
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSteak de lentilles 100% bio et français : filet de lentilles vertes du Puy AOP lié aux œufs plein air, flocons d'avoine bio, cuisson poêlée. Protéines complètes garanties (8,2g/100g) en association céréale. Rentabilité : 2,80€/portion, DLC J+2 cuit. HACCP maîtrisé, précuisson possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Flocons d'avoine bio) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
- 2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 500 g Persil plat frais bio Français, de saison
- 200 g Thym frais bio Français, de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuire les lentilles vertes dans le bouillon de légumes maison, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore fermes.
- Égoutter les lentilles et les refroidir en cellule de refroidissement.
- Émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail. Les suer à l'huile d'olive vierge extra dans une sauteuse basculante, sans coloration, puis ajouter le cumin moulu et le paprika doux. Réserver et refroidir en cellule de refroidissement.
- Mélanger les lentilles refroidies, la garniture aromatique refroidie et les flocons d'avoine.
- Incorporer les œufs une fois le mélange complètement refroidi, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les lentilles.
- Assaisonner avec le sel fin, le poivre noir moulu, le persil plat ciselé et le thym frais effeuillé.
- Façonner le mélange en palets réguliers, à la main, sur des bacs GN.
- Laisser reposer les steaks crus en chambre froide.
- Colorer les steaks à la sauteuse basculante dans l'huile d'olive vierge extra, puis les finir au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les lentilles refroidir complètement avant d'ajouter les œufs. Un mélange encore tiède cuit les œufs au contact et donne un steak granuleux au lieu d'un steak lié.
Organisation : J-1 : cuire les lentilles, les égoutter et les refroidir en cellule ; suer la garniture aromatique et la refroidir ; mélanger, lier aux œufs, assaisonner, façonner les steaks crus et les conserver en chambre froide. Jour J : colorer les steaks, les finir au four, puis maintenir au chaud en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Les steaks crus, liés aux œufs crus, sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Pour les lentilles cuites et la garniture, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 235.3gCalories: 348kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 18.8gFat: 11.1gLipides saturés: 2gSodium: 104.9mgFibre: 13.4gSucre: 3.2g