Steak de lentilles
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
- 2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 500 g Persil plat frais bio Français, de saison
- 200 g Thym frais bio Français, de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes : Rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 fois le volume). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant une légère fermeté. Les lentilles doivent garder leur forme. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et réserver.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail et les carottes en brunoise fine. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les carottes, le cumin et le paprika, faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent et que les carottes commencent à s'attendrir.
- Préparation du mélange steaks : Dans un grand récipient, mélanger les lentilles cuites refroidies avec les flocons d'avoine, les œufs battus et la garniture aromatique refroidie. Ajouter le persil et le thym finement ciselés. Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une préparation homogène qui se tient bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Façonnage des steaks : Avec les mains légèrement humides, former des steaks de 120-130g environ (100 pièces). Les disposer sur plaques GN huilées. Bien tasser chaque steak pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson. Réserver au frais 30 minutes minimum pour que la préparation se raffermisse.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile d'olive dans sauteuse basculante à feu moyen. Cuire les steaks de lentilles 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas retourner trop tôt pour éviter qu'ils se défassent. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Disposer les steaks cuits en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques herbes fraîches ciselées et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné d'une céréale (riz de Camargue, quinoa français) pour assurer la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Tenue des steaks** : Le repos au frais est essentiel pour que les steaks gardent leur forme. Les œufs et les flocons d'avoine agissent comme liants naturels. Ne pas hésiter à ajuster avec un peu de farine si la préparation est trop humide.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur texture ferme. Alternative : lentilles vertes du Berry IGP. Les flocons d'avoine français complètent parfaitement les lentilles.
**Complémentarité protéique** : Servir impérativement avec une céréale (riz de Camargue, quinoa français) pour obtenir un profil complet en acides aminés. Les lentilles apportent la lysine, les céréales la méthionine.
**Conservation** : Steaks crus : +3°C, DLC J+1. Steaks cuits : +3°C, DLC J+2. Possibilité de précuire et réchauffer au four mixte.
**Point critique HACCP** : Température cuisson +63°C à cœur obligatoire. Refroidissement rapide des lentilles avant incorporation des œufs crus. Traçabilité AOP des lentilles du Puy.
**Impact environnemental** : Les lentilles françaises ont une empreinte carbone très faible et enrichissent les sols en azote. Production locale qui soutient l'agriculture française.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 15gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 40mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg