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Steak de lentilles - Recette restauration collective

Steak de lentilles

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Steak de lentilles 100% bio et français : filet de lentilles vertes du Puy AOP lié aux œufs plein air, flocons d'avoine bio, cuisson poêlée. Protéines complètes garanties (8,2g/100g) en association céréale. Rentabilité : 2,80€/portion, DLC J+2 cuit. HACCP maîtrisé, précuisson possible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
  • 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
  • 2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
  • 500 g Persil plat frais bio Français, de saison
  • 200 g Thym frais bio Français, de saison
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
  • 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
  • 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Cuire lentilles vertes du Puy AOP dans bouillon maison (ratio 1:3) à 95°C pendant 25-30 min jusqu'à fermeté (al dente obligatoire). Point HACCP : refroidissement immédiat à +10°C max en <2h (bac glacé).
  • Pendant ce temps, émincer oignons et carottes bio finement, suer à l'huile d'olive (0,3L) à 60°C sans coloration durant 8 min. Ajouter ail haché, cumin, paprika. Réserver refroidi.
  • Mélanger lentilles refroidies + julienne légumes + flocons d'avoine bio (ratio 1:3 pour liant). Incorporer œufs bio crus délicatement (point HACCP critique : lentilles <+20°C obligatoire avant œufs crus). Assaisonner 8g sel/kg, poivre, persil et thym ciselés frais.
  • Former steaks de 120g chacun (portion standard) à l'aide de deux cuillères mouche ou moule ovale rigide. Repos obligatoire +3°C minimum 2h (DLC J+1 cru).
  • Cuisson poêlée : huile d'olive 0,2L portée à 140-160°C, placer steaks 5-6 min de chaque côté jusqu'à dorage. Cœur +63°C thermomètre. Alternative précuisson four mixte : 180°C 15-18 min, puis finition poêle 2 min.
  • Refroidissement si service décalé : +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C DLC J+2 cuit. Réchauffage : four mixte 65°C 8 min ou poêle douce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson lentilles à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C. J-1 : Mise en forme des steaks crus, repos +3°C DLC J+1. Point HACCP : œufs crus incorporés obligatoirement après refroidissement complet des lentilles (<+20°C). Jour J : Cuisson à cœur +63°C minimum (thermomètre Coktempé obligatoire). Refroidissement si précuisson : +63→+10°C <2h. Conservation cuit : +3°C DLC J+2. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lentilles vertes du Puy AOP bio (20% valeur achat minimum), œufs bio plein air, avoine bio française, légumes bio AMAP ou marché gros régional. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation bio en valeur : 85-90%. Alternative circuits courts : lentilles vertes du Berry IGP, producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine ou Occitanie. Labels : AB, ECOCERT Excellence, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Lentilles mixées 80%, liants maintenus, service sauce réduite. Alternative vegan : remplacement œufs par liant de lin (30g lin + 90ml eau) + fécule maïs bio (100g/10kg lentilles). Variante sans gluten : vérifier certification avoine, remplacer par flocons de riz bio. Adaptation allergènes : si œufs, liant farine pois + gomme xanthane bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 1.2mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g