Name: Chili sin carne aux légumes d'hiver
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 6 kg Haricots rouges; 3 kg Lentilles vertes ou brunes; 3 kg Maïs; 15 kg Légumes d'hiver rôtis carottes, Panais, Courge butternut; 3 kg Tomates concassées; 3 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 60 g Épices chili; 20 L Bouillon de légumes; 600 ml Huile d'olive; 150 g Ail (haché, sué avec les oignons et les poivrons)

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Le chili sin carne végétal trouve facilement sa place dans un menu de substitution, à condition de ne pas servir une bouillie de légumineuses sans texture. Le trempage des haricots rouges et leur cuisson séparée des lentilles conditionnent tout le résultat : des légumineuses encore fermes tiennent la cuisson longue, des légumineuses trop cuites se délitent dans la sauce. Rôtir les légumes d’hiver à part, avant de les ajouter au mijoté, leur garde du corps et une couleur franche. Le point de vigilance reste l’ébullition franche des haricots rouges en début de cuisson, puis le mijotage, à conduire selon le volume produit.

Chili sin carne aux légumes d'hiver

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Chili sin carne riche en fibres et protéines végétales, conforme EGAlim à 100 %. Mets robust de saison valorisant légumineuses bio et légumes courts circuits. Cuisine basse température garantissant texture et nutriments, rendement optimisé, zéro déchet intégré.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 391 kcal

Equipements

marmite
four
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices à chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Haricots rouges
3 kg Lentilles vertes ou brunes
3 kg Maïs
15 kg Légumes d'hiver rôtis carottes, Panais, Courge butternut
3 kg Tomates concassées
3 kg Oignons
2 kg Poivrons
60 g Épices chili
20 L Bouillon de légumes
600 ml Huile d'olive
150 g Ail haché, sué avec les oignons et les poivrons

Instructions

Rincer abondamment les haricots rouges, puis les tremper dans un grand volume d'eau froide non salée en chambre froide pendant au moins 12 h.
Égoutter et rincer les haricots trempés. Rincer également les lentilles vertes ou brunes à l'eau froide.
Cuire les haricots rouges en marmite, départ eau froide non salée : porter à ébullition, maintenir une ébullition franche 10 min en écumant, puis laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais encore entiers. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Cuire séparément les lentilles vertes ou brunes à l'eau froide non salée, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se déliter, puis les égoutter.
Éplucher et tailler en dés les carottes, le panais et la courge butternut. Les enrober d'huile d'olive et les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés.
Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons à l'huile d'olive sans coloration.
Ajouter l'ail et les épices chili, et les laisser chauffer jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Incorporer les légumes d'hiver rôtis, les tomates concassées, les haricots et les lentilles cuits, puis le maïs. Mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des haricots réservé.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture consistante mais encore coulante. Rectifier l'assaisonnement.
Vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le bouillon de cuisson des haricots pour mouiller le chili : il porte leur amidon et donne du corps à la sauce sans qu'il faille lier avec de la farine.

Organisation : J-1, tremper les haricots rouges en chambre froide. Jour J, cuire séparément les haricots et les lentilles, rôtir les légumes d'hiver, monter la garniture aromatique, mijoter le chili puis le maintenir à 63 °C jusqu'au service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le trempage des haricots rouges se fait 12 h au moins, en chambre froide, selon la pratique de référence. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).