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Chili sin carne aux légumes d'hiver - Recette restauration collective

Chili sin carne aux légumes d'hiver

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Chili sin carne riche en fibres et protéines végétales, conforme EGAlim à 100 %. Mets robust de saison valorisant légumineuses bio et légumes courts circuits. Cuisine basse température garantissant texture et nutriments, rendement optimisé, zéro déchet intégré.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Marmite basculante 100L
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots rouges
  • 3 kg Lentilles vertes ou brunes
  • 3 kg Maïs
  • 3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
  • 2 kg Panais
  • 4 kg Courge butternut)
  • 3 kg Tomates concassées
  • 3 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 60 g Épices chili
  • 20 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Rincer également les lentilles vertes à l'eau froide.
  • Cuisson des légumineuses : Placer les haricots rouges dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes. Ajouter les lentilles vertes et poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper en dés les carottes, courge butternut, panais et poivrons. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices à chili, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les légumes d'hiver dans la sauteuse, faire revenir 10 minutes. Incorporer les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées. Ajouter le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25-30 min pour que les légumes soient tendres et les saveurs bien mélangées. La texture doit être consistante mais pas sèche.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le chili peut être décoré avec des herbes fraîches (coriandre, persil) au service. La complémentarité protéique haricots + maïs assure un apport en protéines complètes.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuire haricots rouges et lentilles vertes à l'eau frémissante (80-85°C), refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C max. J-1 : Préparer brunoise de légumes, torréfier épices à sec (80°C/5 min), étiqueter. Jour J : Fondre oignons et poivrons à 75-80°C, ajouter légumes et légumineuses, incorporer tomates et bouillon, mijoter 60 min à 85-90°C. Service à +63°C minimum. Durée conservation en liaison chaude : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (légumineuses bio certifiées ECOCERT, légumes de saison en circuit court). Cible : 30-40% bio en valeur d'achat. Partenaires recommandés : AMAP locale, producteur maraîcher régional bio, fournisseur légumineuses Label Rouge ou AB. Réduction drastique du gaspillage via valorisation des épluchures en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour enfants en difficulté de mastication. Alternative protéique : Ajouter 150g/100 cvts de tofu nature ferme dès cuisson finale pour variante vegan renforcée. Variante bio : Privilégier haricots rouges AOC bio, lentilles vertes du Puy AOP. Sans allergène : Chili nature sans ajout d'épices croisées en atelier (respecter ségrégation HACCP).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 4.1gSucre: 2.5g