Chili sin carne aux légumes d'hiver
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Lentilles vertes du Berry IGP bio Sèches. IGP Berry, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Maïs en grains bio Surgelé ou conserve, origine France, bio
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 4 kg Courge butternut bio De saison, locale, bio
- 2 kg Panais bio De saison, locaux, bio
- 3 kg Tomates concassées bio Conserve ou bocaux, origine France, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Poivrons rouges bio Frais ou surgelés, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 150 g Mélange épices à chili bio Paprika, cumin, piment de Cayenne, origan - Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Rincer également les lentilles vertes à l'eau froide.
- Cuisson des légumineuses : Placer les haricots rouges dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes. Ajouter les lentilles vertes et poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper en dés les carottes, courge butternut, panais et poivrons. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices à chili, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les légumes d'hiver dans la sauteuse, faire revenir 10 minutes. Incorporer les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées. Ajouter le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25-30 min pour que les légumes soient tendres et les saveurs bien mélangées. La texture doit être consistante mais pas sèche.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le chili peut être décoré avec des herbes fraîches (coriandre, persil) au service. La complémentarité protéique haricots + maïs assure un apport en protéines complètes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les haricots rouges après trempage et cuisson pour éliminer les facteurs antinutritionnels. L'ajout d'une feuille de laurier ou d'algue kombu pendant la cuisson améliore la digestibilité. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Berry IGP ou du Puy AOP pour leur qualité gustative exceptionnelle. Les haricots rouges bio français (Sud-Ouest) ont une texture plus ferme que les imports. Légumes d'hiver locaux de saison pour minimiser l'impact carbone.
**Complémentarité protéique** : L'association haricots rouges + maïs apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des légumineuses + méthionine des céréales). Cette combinaison traditionnelle des cuisines d'Amérique latine constitue une protéine complète équivalente aux protéines animales.
**Conservation** : Légumineuses cuites nature : +3°C, DLC J+3. Chili cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Le chili se bonifie en refroidissant, les saveurs se développent.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certificats bio). Cuisson suffisante des légumineuses pour éliminer les lectines.
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Ce plat P4 participe à la transition alimentaire durable.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 450mgPotassium: 720mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg