Rincer abondamment les haricots rouges, puis les tremper dans un grand volume d'eau froide non salée en chambre froide pendant au moins 12 h.

Égoutter et rincer les haricots trempés. Rincer également les lentilles vertes ou brunes à l'eau froide.

Cuire les haricots rouges en marmite, départ eau froide non salée : porter à ébullition, maintenir une ébullition franche 10 min en écumant, puis laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais encore entiers. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.

Cuire séparément les lentilles vertes ou brunes à l'eau froide non salée, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se déliter, puis les égoutter.

Éplucher et tailler en dés les carottes, le panais et la courge butternut. Les enrober d'huile d'olive et les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés.

Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons à l'huile d'olive sans coloration.

Ajouter l'ail et les épices chili, et les laisser chauffer jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Incorporer les légumes d'hiver rôtis, les tomates concassées, les haricots et les lentilles cuits, puis le maïs. Mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des haricots réservé.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture consistante mais encore coulante. Rectifier l'assaisonnement.

Vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.