Name: Blé aux endives caramélisées et noix
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Endives; 400 g Noix; 300 g Beurre ou huile d'olive; 100 g Sucre ou sirop d'érable (pour caraméliser); 5.2 L Bouillon de légumes

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Ce blé aux endives caramélisées s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et circuits courts. Le blé, source de glucides complexes et de fibres, est un féculant robuste adapté à la restauration collective. Les endives caramélisées sans sucre ajouté libèrent leur sucrosité naturelle en cuisson douce, tandis que les noix apportent acides gras essentiels et minéraux. Cette recette valorise les produits d’automne-hiver du marché régional.

Classé en Groupe G2 (féculents), ce plat maîtrise parfaitement les ratios nutritionnels pour la restauration scolaire/sociale. Zéro additif, zéro produit industriel, cuisson basse température respectueuse des nutriments. À sourcer bio ECOCERT (blé, noix) et circuits courts (endives locales). Idéal pour atteindre les 50% durables requis et les 20% bio en valeur d’achat.

Blé aux endives caramélisées et noix

Blé complet nacré, endives caramélisées naturellement à feu doux, noix concassées : une entrée rustique conformes aux critères EGAlim avec circuits courts garantis. Coût maîtrisé (€€), cuisson simple, pas de liaison industrielle, zéro déchet sur parures endives.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre ou huile d'olive, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Endives
400 g Noix
300 g Beurre ou huile d'olive
100 g Sucre ou sirop d'érable (pour caraméliser)
5.2 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Trier et rincer le blé bio. Cuisson : nacrer 2 min à sec dans une cocotte, puis mouiller avec 2,5 × volume en bouillon de légumes à +100°C. Couvrir, cuire 16-18 min jusqu'à tendreté sans dépasser +100°C. Refroidir rapidement à +10°C en 2h max (bac à glaçons), conserver hermétique à +3°C.
J-1 : Nettoyer les endives, ôter les parures (valoriser en soupe/bouillon), couper en deux dans la longueur.
Jour J : Porter blé + bouillon à +63°C minimum. En parallèle, chauffer poêle légèrement graissée à huile d'olive bio. Poser endives face coupée vers le bas, couvrir 5 min à feu moyen-doux (développer vapeur), découvrir 10-13 min pour caraméliser face coupée (sucrosité naturelle sans sucre ajouté). Saler léger (5-6 g/kg).
Incorporer blé chaud aux endives (ou en assiette), parsemer noix concassées fraîchement (à sec le matin même). Servir immédiatement à +63°C minimum. Respecter chaîne du froid tout opérateur.
Dressage : blé + endives caramélisées en base, noix en chapeau. Volume portion : 220-250 g blé fini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blé cuit et refroidi à +3°C maximum en conteneur hermétique (conservation 24h). Endives préparées en J-1, caramélisées en Jour J à feu doux (15 min, attention amertume). Noix concassées à sec le matin même (Jour J). Réchauffage liaison chaude : blé + bouillon à +63°C minimum avant service. HACCP : respect chaîne du froid (+3°C), cuisson blé 100°C (16-18 min jusqu'à tendreté), pas de refroidissement-réchauffage du blé.

EGAlim : Conforme EGAlim : blé bio ECOCERT ou label AB recommandé (20% du coût d'achat). Endives et noix en sourcing circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Beurre bio ou huile d'olive vierge extra bio. Bouillon de légumes maison (J-1) ou certifié sans additif. Estimation 40-50% produits bio/durables en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio (vegan compatible).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : blé plus tendre (+3 min cuisson), endives mixées finement, noix en poudre fine, liant bouillon réduit. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio à égal volume. Adaptation sans gluten : utiliser épeautre ou riz complet décortiqué (Groupe G2 accepté si label GF).