Cette salade d’endives et pamplemousse est une entrée légère, vitaminée et hautement conforme aux critères EGAlim. 100% produits bruts et frais, zéro additif, zéro transformation. Réputée pour sa croquant naturel et son équilibre nutritionnel, elle valorise les circuits courts régionaux (endives de Val-de-Loire, pamplemousses du bassin méditerranéen ou Antilles selon saison). Coût-matière maîtrisé et gestion des déchets optimisée (parures d’endives valorisées en bouillon ou compost).
Cette entrée s’inscrit directement dans la section E1 du référentiel GEMRCN. Elle répond aux enjeux de développement durable : liaison froide ≤+3°C, zéro gaspillage, réduction de l’empreinte carbone via circuits courts. Testée et approuvée en restauration collective 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (Mouans-Sartoux), elle garantit satisfaction convives et conformité certifications bio ECOCERT Excellence.
Salade d'endives et de pamplemousse
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
Organisation : Préparation J-1 : sourcing endives et pamplemousses frais auprès de producteurs locaux certifiés bio (AMAP ou marché de gros régional). Découpe endives et pamplemousses J-1 à 15°C max, stockage hermétique 0-4°C. Avocat coupé jour J 30 min avant service (oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au dressage. Durée conservation 48h maximum après découpe.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits frais et bruts (zéro préparation industrielle). Recommandation : endives bio Label Rouge ou Ecocert Excellence, pamplemousses biologiques (circuits courts régionaux), avocat certifié commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT pour vinaigrette. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP, marchés paysans.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : endives cuites vapeur 4 min (basse température 100°C), pamplemousse en compote. Alternative végétarienne/vegan : conforme produit brut. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Label Rouge. Sans allergène : salade neutre (pas de moutarde dans vinaigrette si allergie). Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 2.8g
