Classique de la table collective française, la salade d’endives se réinvente chaque saison. Cette version automnale joue la carte de la proximité : endives bretonnes ou normandes, raisins de Provence ou du Languedoc, fromage de chèvre fermier. Facile à mettre en œuvre en cuisine de masse, elle répond aux critères EGAlim sans surcoût logistique et séduit les enfants comme les adultes.
Classée en E1 (entrée chaude ou froide), cette salade relève de la catégorie « produits laitiers » et « légumes ». Elle s’inscrit dans une démarche de développement durable : zéro déchet (valoriser les parures d’endive en velouté), empreinte carbone réduite par circuits courts, 100% brut et frais. Parfaite pour démontrer la qualité d’une restauration collective engagée.
Salade d'endives et de raisins
Salade d'automne valorisant les produits régionaux : endives fraîches, raisins de saison et fromage fermier en vinaigrette miel-moutarde. Facile à décliner en texture modifiée, conforme EGAlim 100% avec approvisionnement circuit court. Coût maîtrisé et impact carbone minimal.
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre) ; Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Raisins
- 400 g Noix
- 1 kg Fromage de chèvre
- 200 g Miel
- 150 g Moutarde
Instructions
- J-1 : préparer vinaigrette émulsionnée (120 ml huile + 40 ml vinaigre blanc ou jus citron + 15g moutarde de Dijon + 10g miel + sel 2g, émulsifier 3 min au fouet). Conservation +4°C max 48h.
- Jour J (2h avant service) : nettoyer endives sous eau froide, éliminer feuilles externes flétries. Émincer finement (3-4 mm) au couteau ou mandoline. Disposer en bac gastro +4°C couvert.
- 15 min avant mise en plateau : torréfier noix décortiquées à sec en tilting skillet 170°C, 8-10 min, sans matière grasse. Refroidir sur grille. Égrener raisins, rincer, égoutter.
- Assembler 10 min avant service : 150g endives + 100g raisins + 40g fromage chèvre (ou 30g miettes) + 15g noix torréfiées par portion. Verser 30 ml vinaigrette froide (+4°C) en dernier. Servir immédiatement <15°C.
- HACCP : respecter chaîne du froid stricte (endives +4°C, fromage +3°C, vinaigrette +4°C). Durée entre préparation et service <2h. Détruire restes après 4h à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer vinaigrette (conservation +4°C max 48h). Jour J : nettoyer endives 2h avant service, émincer, torréfier noix à sec 15min avant, assembler 15min avant mise en plateau. HACCP : endives et raisins à +4°C, fromage de chèvre +3°C, vinaigrette émulsionnée +4°C. Chaîne du froid stricte, service <15°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : privilégier endives et raisins bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional recommandé). Fromage de chèvre fermier AOP si possible (Valencay, Selles-sur-Cher). Noix et miel locaux certifiés. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Moutarde de Dijon bio source alternative durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire endives en purée légère pour résidents âgés. Alternative végétarienne/vegan : remplacer fromage chèvre par tofu soyeux bio et ajouter graines de courge torréfiées. Variante sans allergène (noix) : substituer par amandes ou graines de tournesol. Version enfants : sucrer légèrement vinaigrette (miel +10%), réduire amertume endives par blanchissage 2min.
Nutrition
Portion: 107.5gCalories: 112kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 4.6gFat: 6.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 76.9mgFibre: 1.4gSucre: 8.6g
