Salade d'endives et de raisins
Salade d'automne valorisant les produits régionaux : endives fraîches, raisins de saison et fromage fermier en vinaigrette miel-moutarde. Facile à décliner en texture modifiée, conforme EGAlim 100% avec approvisionnement circuit court. Coût maîtrisé et impact carbone minimal.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Raisins
- 400 g Noix
- 1 kg Fromage de chèvre
- 200 g Miel
- 150 g Moutarde
Instructions
- J-1 : préparer vinaigrette émulsionnée (120 ml huile + 40 ml vinaigre blanc ou jus citron + 15g moutarde de Dijon + 10g miel + sel 2g, émulsifier 3 min au fouet). Conservation +4°C max 48h.
- Jour J (2h avant service) : nettoyer endives sous eau froide, éliminer feuilles externes flétries. Émincer finement (3-4 mm) au couteau ou mandoline. Disposer en bac gastro +4°C couvert.
- 15 min avant mise en plateau : torréfier noix décortiquées à sec en tilting skillet 170°C, 8-10 min, sans matière grasse. Refroidir sur grille. Égrener raisins, rincer, égoutter.
- Assembler 10 min avant service : 150g endives + 100g raisins + 40g fromage chèvre (ou 30g miettes) + 15g noix torréfiées par portion. Verser 30 ml vinaigrette froide (+4°C) en dernier. Servir immédiatement <15°C.
- HACCP : respecter chaîne du froid stricte (endives +4°C, fromage +3°C, vinaigrette +4°C). Durée entre préparation et service <2h. Détruire restes après 4h à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer vinaigrette (conservation +4°C max 48h). Jour J : nettoyer endives 2h avant service, émincer, torréfier noix à sec 15min avant, assembler 15min avant mise en plateau. HACCP : endives et raisins à +4°C, fromage de chèvre +3°C, vinaigrette émulsionnée +4°C. Chaîne du froid stricte, service <15°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : privilégier endives et raisins bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional recommandé). Fromage de chèvre fermier AOP si possible (Valencay, Selles-sur-Cher). Noix et miel locaux certifiés. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Moutarde de Dijon bio source alternative durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire endives en purée légère pour résidents âgés. Alternative végétarienne/vegan : remplacer fromage chèvre par tofu soyeux bio et ajouter graines de courge torréfiées. Variante sans allergène (noix) : substituer par amandes ou graines de tournesol. Version enfants : sucrer légèrement vinaigrette (miel +10%), réduire amertume endives par blanchissage 2min.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 6.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g