Salade d'endives et de pamplemousse
Salade croquante d'endives et pamplemousse certifiée 100% bio, circuits courts régionaux. Zéro transformation, ingrédients bruts en liaison froide, HACCP optimisé ≤+3°C. Parfait coût-matière B2B (€€) pour restauration scolaire et sociale EGAlim-compliant.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
- chinois
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au pamplemousse (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Pamplemousse
- 2 kg Avocat
- 800 g Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- La veille, émincer finement les oignons rouges et les réserver couverts en bac GN, en chambre froide.
- Le jour du service, retirer les premières feuilles abîmées des endives, ôter la base amère et les émincer finement à la mandoline.
- Peler les pamplemousses à vif au-dessus d'un bac pour récupérer le jus, puis prélever les suprêmes. Presser le reste des fruits et passer le jus au chinois.
- Dans un bac GN, mélanger les endives émincées et les oignons rouges émincés, puis réserver au froid.
- Au moment du dressage, couper les avocats en deux, les dénoyauter et les tailler en cubes, en travaillant par petites quantités, puis les enrober aussitôt du jus de pamplemousse pour limiter l'oxydation.
- Répartir le mélange d'endives et d'oignons rouges sur assiettes ou plats de service, puis disposer les suprêmes de pamplemousse et les cubes d'avocat égouttés.
- Maintenir les plats couverts au froid jusqu'au service et napper de vinaigrette juste avant l'envoi en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez l'avocat au tout dernier moment, bac par bac, au rythme du dressage, et roulez aussitôt les cubes dans le jus de pamplemousse. L'acidité retarde l'oxydation, mais un avocat coupé trop tôt vire quand même au gris avant que l'assiette parte en salle.
Organisation : J-1 : émincer les oignons rouges et les stocker couverts en bacs GN, en chambre froide. Jour J : émincer les endives, prélever les suprêmes de pamplemousse et récupérer le jus, mélanger endives et oignons, puis tailler les avocats au fur et à mesure du dressage et napper de vinaigrette à l'envoi.
Points de maîtrise : Pour les préparations faites à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le dressage se fait sur une ligne maintenue au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 126gCalories: 105kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 1.3gFat: 8.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 85.4mgFibre: 1.6gSucre: 4.8g