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Salade d'endives et de pamplemousse

Salade croquante d'endives et pamplemousse certifiée 100% bio, circuits courts régionaux. Zéro transformation, ingrédients bruts en liaison froide, HACCP optimisé ≤+3°C. Parfait coût-matière B2B (€€) pour restauration scolaire et sociale EGAlim-compliant.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 6 kg Endives
  • 3 kg Pamplemousse
  • 2 kg Avocat
  • 800 g Oignons rouges

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner endives fermes, sans taches brunes (bio Label Rouge ou Ecocert). Rincer et égoutter délicatement. Pamplemousses : choisir fruits lourds, peau lisse. Découpe : émincer endives finement (5 mm) en J-1, entreposer hermétique +3°C max.
  • J-1 : Pamplemousse — suprêmes (extraction à vif, sans écorce ni pith). Récupérer jus pour vinaigrette. Stocker hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Vinaigrette — émulsionner : jus pamplemousse frais (80 ml/100 couverts) + huile olive vierge extra bio ECOCERT (200 ml/100) + vinaigre cidre bio (30 ml/100) + sel marin non-raffiné 3g + échalote hachée finement 20g. Réserver +3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Oignon rouge — émincer finement en demi-lunes, placer dans saladier avec glaçons 5 min (criblage sucres). Égoutter.
  • Jour J : Avocat — couper en 2 à la main, dénoyauter délicatement. Prelevér 1/4 portion (40g max) au verre doseur, tailler cubes 15 mm. Dresser immédiatement (anti-oxydation).
  • Dressage service : assiette froide ≤+10°C. Lit endives (80g), suprêmes pamplemousse (50g), cubes avocat (40g), oignon rouge (20g). Filet vinaigrette maison (40 ml/portion = 0,4L pour 100 couverts). Fermeture : feuille endive croquante ou pluche de persil bio.
  • HACCP : maintenir chaîne du froid ≤+3°C du dressage au plateau. Service immédiat. Durée conservation en chambre froide : max 48h après découpe. Déchet minéral : endives épluchées (5% poids brut) valorisés en bouillon / compost.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : sourcing endives et pamplemousses frais auprès de producteurs locaux certifiés bio (AMAP ou marché de gros régional). Découpe endives et pamplemousses J-1 à 15°C max, stockage hermétique 0-4°C. Avocat coupé jour J 30 min avant service (oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au dressage. Durée conservation 48h maximum après découpe.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits frais et bruts (zéro préparation industrielle). Recommandation : endives bio Label Rouge ou Ecocert Excellence, pamplemousses biologiques (circuits courts régionaux), avocat certifié commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT pour vinaigrette. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP, marchés paysans.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : endives cuites vapeur 4 min (basse température 100°C), pamplemousse en compote. Alternative végétarienne/vegan : conforme produit brut. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Label Rouge. Sans allergène : salade neutre (pas de moutarde dans vinaigrette si allergie).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 2.8g