Ce plat de groupe G2 synthétise les enjeux modernes de la restauration collective durable : approvisionnement 100% circuits courts (AMAP, producteurs locaux certifiés), valorisation complète des matières premières (parures courges), cuissons basse température pour développement aromatique et respect nutritionnel. Conforme EGAlim niveau excellence, ce blé torréfié devient signature d’un établissement engagé.
Le blé aux courges et châtaignes incarne la traçabilité et l’efficience économique : portion 150-170g riche en féculents complexes et fibres, coût production maîtrisé, impact carbone minimal (0 km de transport en saison locale). Positionnez-le comme best-seller de cantines engagées, accessible en version nature ou enrichie protéines végétales (pois chiches, lentilles corail).
Blé aux courges d'hiver et châtaignes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 5 kg Blé
- 3 kg Courges d'hiver (potimarron
- 2 kg Butternut
- 800 g Châtaignes cuites
- 2 L Bouillon de légumes
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier traçabilité bio. Stocker courges en local sec (12-14°C). J-1 : Éplucher, détailler courges (éviter déchets : réserver parures pour velouté). Écossage châtaignes à température ambiante. Trier blé. Jour J : Torréfaction blé 5 min à sec (55-60°C centre). Cuisson bouillon blé 30 min (85°C). Cuisson châtaignes séparée 20 min. Assemblage 5 min avant service. HACCP : Liaison chaude ≥63°C en bac gastro. Respect temps cuisson. Refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h en cellule). Durée conservation : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Blé fermier bio label français ou ECOCERT. Courges bio AMAP locale ou maraîcher certifié (Provence-Côte d'Azur recommandé). Châtaignes IGP Ardèche bio. Bouillon maison à base de légumes bio épluchures (valorisation parures). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative vegan : Remplacer bouillon légume traditionnel par bouillon dashi kombu-shiitake pour umami. Gain protéines végétales : +15%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blé écrasé grossier pour enfants maternelle (GEMRCN G3). Courges en purée lisse. Alternative végétarienne : Recette telle que. Enrichir avec protéines : ajouter 30g pois chiches cuits/100cvts. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet bio ou sarrasin décortiqué (même temps cuisson, même groupe G2). Sans fruits à coque : Supprimer châtaignes, augmenter courges +100g/100cvts, ajouter 20g noisettes en poudre torréfiée (reste catégorie allergène). Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 3.8g
