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–+ portions

Blé aux courges d'hiver et châtaignes

Blé torréfié aux courges d'hiver et châtaignes : un accompagnement de groupe G2 100% bio, parfaitement aligné EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Cuissons basse température pour développer arômes, réduction drastique gaspillage via valorisation parures courges.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Cuisson à l'eau
  • Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 3 kg Potimarron
  • 2 kg Butternut
  • 800 g Châtaignes cuites
  • 2 L Bouillon de légumes
  • 300 g Sauge

Instructions
 

  • Torréfaction blé (J, 14h45) : Verser 1,2 kg blé fermier bio dans poêle sèche à feu moyen-vif. Remuer régulièrement 5 min jusqu'à léger dorage (55-60°C détecté thermomètre infrarouge). Arrêter cuisson immédiatement pour éviter brunissement excessif. Réserver.
  • Préparation courges (J-1, 16h) : Éplucher, dénerver potimarron/butternut. Détailler en dés 15-20mm. Parures conservées : réfrigérées 3°C maximum, destinées à bouillon/velouté J+2. Peser 2,8 kg dés courges pour 100 couverts.
  • Cuisson séparée châtaignes (J, 14h50) : Verser 800g châtaignes IGP épluchées dans court-bouillon eau + sel 5g/L + 1 branche sauge. Cuire 18-20 min à frémissement (80-85°C). Châtaignes restent entières. Égoutter sur tamis, conserver à 63°C minimum.
  • Cuisson blé (J, 15h) : Verser blé torréfié dans bouillon bio légume frémissant (1,5L pour 100cvts, pré-dosé J-1). Ajouter 10g sel fin (ajuster selon sodium bouillon). Cuire couvert 28-30 min à frémissement (85°C régulé). Blé doit rester légèrement al dente, non pâteux.
  • Intégration courges (J, 15h25) : Ajouter dés courges au blé en cours de cuisson. Poursuivre 7-8 min à 85°C. Courges doivent rester légèrement fermes (pas délitées).
  • Finition (J, 15h50) : Verser châtaignes cuites entières. Mélanger très délicatement à la spatule en bois pour éviter cassure. Vérifier liaison : bouillon doit être complètement absorbé. Si excédent, égoutter légèrement. Rectifier sel avec sauge ciselée fraîche.
  • Mise en bac (J, 15h55) : Verser en bac gastro GN 1/1 40mm préchauffé 63°C. Couvrir papier sulfurisé puis couvercle. Vérifier température cœur avec thermomètre : minimum 63°C. Maintenir à 63°C jusqu'à service (max 3h).
  • Conservation reste (J+1, J+2) : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement : 63°C → 10°C en moins de 2h. Stocker hermétique à +3°C. Durée : 3 jours maximum. Réchauffage : 165°C four 12 min couvert, ou bain-marie 63°C minimum 8 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier traçabilité bio. Stocker courges en local sec (12-14°C). J-1 : Éplucher, détailler courges (éviter déchets : réserver parures pour velouté). Écossage châtaignes à température ambiante. Trier blé. Jour J : Torréfaction blé 5 min à sec (55-60°C centre). Cuisson bouillon blé 30 min (85°C). Cuisson châtaignes séparée 20 min. Assemblage 5 min avant service. HACCP : Liaison chaude ≥63°C en bac gastro. Respect temps cuisson. Refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h en cellule). Durée conservation : 3 jours à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Blé fermier bio label français ou ECOCERT. Courges bio AMAP locale ou maraîcher certifié (Provence-Côte d'Azur recommandé). Châtaignes IGP Ardèche bio. Bouillon maison à base de légumes bio épluchures (valorisation parures). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative vegan : Remplacer bouillon légume traditionnel par bouillon dashi kombu-shiitake pour umami. Gain protéines végétales : +15%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blé écrasé grossier pour enfants maternelle (GEMRCN G3). Courges en purée lisse. Alternative végétarienne : Recette telle que. Enrichir avec protéines : ajouter 30g pois chiches cuits/100cvts. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet bio ou sarrasin décortiqué (même temps cuisson, même groupe G2). Sans fruits à coque : Supprimer châtaignes, augmenter courges +100g/100cvts, ajouter 20g noisettes en poudre torréfiée (reste catégorie allergène).

Nutrition

Portion: 131gCalories: 198kcalCarbohydrates: 36.9gProtéines: 6.7gFat: 1gLipides saturés: 0.2gSodium: 68.7mgFibre: 6.7gSucre: 1.3g