Blé aux courges d'hiver et châtaignes
Blé torréfié aux courges d'hiver et châtaignes : un accompagnement de groupe G2 100% bio, parfaitement aligné EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Cuissons basse température pour développer arômes, réduction drastique gaspillage via valorisation parures courges.
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Courges d'hiver (potimarron
- 2 kg Butternut
- 800 g Châtaignes cuites
- 2 L Bouillon de légumes
Instructions
- Torréfaction blé (J, 14h45) : Verser 1,2 kg blé fermier bio dans poêle sèche à feu moyen-vif. Remuer régulièrement 5 min jusqu'à léger dorage (55-60°C détecté thermomètre infrarouge). Arrêter cuisson immédiatement pour éviter brunissement excessif. Réserver.
- Préparation courges (J-1, 16h) : Éplucher, dénerver potimarron/butternut. Détailler en dés 15-20mm. Parures conservées : réfrigérées 3°C maximum, destinées à bouillon/velouté J+2. Peser 2,8 kg dés courges pour 100 couverts.
- Cuisson séparée châtaignes (J, 14h50) : Verser 800g châtaignes IGP épluchées dans court-bouillon eau + sel 5g/L + 1 branche sauge. Cuire 18-20 min à frémissement (80-85°C). Châtaignes restent entières. Égoutter sur tamis, conserver à 63°C minimum.
- Cuisson blé (J, 15h) : Verser blé torréfié dans bouillon bio légume frémissant (1,5L pour 100cvts, pré-dosé J-1). Ajouter 10g sel fin (ajuster selon sodium bouillon). Cuire couvert 28-30 min à frémissement (85°C régulé). Blé doit rester légèrement al dente, non pâteux.
- Intégration courges (J, 15h25) : Ajouter dés courges au blé en cours de cuisson. Poursuivre 7-8 min à 85°C. Courges doivent rester légèrement fermes (pas délitées).
- Finition (J, 15h50) : Verser châtaignes cuites entières. Mélanger très délicatement à la spatule en bois pour éviter cassure. Vérifier liaison : bouillon doit être complètement absorbé. Si excédent, égoutter légèrement. Rectifier sel avec sauge ciselée fraîche.
- Mise en bac (J, 15h55) : Verser en bac gastro GN 1/1 40mm préchauffé 63°C. Couvrir papier sulfurisé puis couvercle. Vérifier température cœur avec thermomètre : minimum 63°C. Maintenir à 63°C jusqu'à service (max 3h).
- Conservation reste (J+1, J+2) : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement : 63°C → 10°C en moins de 2h. Stocker hermétique à +3°C. Durée : 3 jours maximum. Réchauffage : 165°C four 12 min couvert, ou bain-marie 63°C minimum 8 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier traçabilité bio. Stocker courges en local sec (12-14°C). J-1 : Éplucher, détailler courges (éviter déchets : réserver parures pour velouté). Écossage châtaignes à température ambiante. Trier blé. Jour J : Torréfaction blé 5 min à sec (55-60°C centre). Cuisson bouillon blé 30 min (85°C). Cuisson châtaignes séparée 20 min. Assemblage 5 min avant service. HACCP : Liaison chaude ≥63°C en bac gastro. Respect temps cuisson. Refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h en cellule). Durée conservation : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Blé fermier bio label français ou ECOCERT. Courges bio AMAP locale ou maraîcher certifié (Provence-Côte d'Azur recommandé). Châtaignes IGP Ardèche bio. Bouillon maison à base de légumes bio épluchures (valorisation parures). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative vegan : Remplacer bouillon légume traditionnel par bouillon dashi kombu-shiitake pour umami. Gain protéines végétales : +15%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Blé écrasé grossier pour enfants maternelle (GEMRCN G3). Courges en purée lisse. Alternative végétarienne : Recette telle que. Enrichir avec protéines : ajouter 30g pois chiches cuits/100cvts. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet bio ou sarrasin décortiqué (même temps cuisson, même groupe G2). Sans fruits à coque : Supprimer châtaignes, augmenter courges +100g/100cvts, ajouter 20g noisettes en poudre torréfiée (reste catégorie allergène).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 3.8g