Ce velouté incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts bio, circuits courts, réduction du gaspillage et cuisson basse température. Particulièrement adapté aux menus d’automne-hiver, il valorise les carottes de saison « moches » et génère des économies d’échelle via un bouillon maison 100% bio. La crème de coco frais apporte onctuosité sans lait animal, répondant aux attentes vegan croissantes.
Velouté de carottes au gingembre
Végétarien € Automne facileVelouté de carottes au gingembre frais : recette signature basse température certifiée bio et durable. Intègre circuits courts régionaux, valorise produits moches, 100% conforme EGAlim niveau 3. Production simplifiée : 35 min cuisson douce, économies énergétiques notables et tenue gustative optimale en liaison chaude +63°C.
Equipements
- Cuisson vapeur douce
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 200 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème de coco Non sucrée, 17-19% MG
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Coriandre fraîche Finition et décor
Instructions
- Éplucher, émincer 10 kg carottes et 1,5 kg oignons. Tronçonner gingembre frais (200 g) sans peler si bio.
- Verser 28 L bouillon maison porté à 85-90°C dans bac profond. Ajouter carottes, oignons, gingembre. Cuisson vapeur douce 35 min MAX : ne pas dépasser 90°C pour préserver vitamines et arômes gingembre.
- Mixer velouté à l'aide blender plongeant ou robot cutter professionnel jusqu'à lisse homogène (granulométrie <1 mm).
- Hors feu, incorporer lentement 1 L crème de coco bio en fouettant : éviter bouillir après ajout (risque séparation). Émulsion finale à +60°C.
- Assaisonner : 160 g sel fin réparti (dosage réduit -25% par rapport cuisson classique : gingembre et coco potentialisent perception sel). Coriandre fraîche ciselée (50 g) en dernière minute.
- Finition : filet 0,3 L huile olive vierge extra bio en tour de casserole pour brillance.
- Maintien liaison chaude : thermostat +63°C minimum jusqu'au service. Contrôle thermométrie à +2h, +4h.
- Refroidissement liaison froide : passage +63°C → +10°C en moins 2h (bac glaçant immédiat). Conservation +3°C, DLC J+3 ou surgelage -18°C.
- Rendement estimé : 27-28 L fini (60 cl portion standard). Perte parures : valoriser en bouillon suivant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher carottes et oignons (conservation +4°C, sac étanche). Préparer bouillon maison. J-J : Cuisson 35 min à 85-90°C max (cuisson basse température). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h. Crème de coco incorporée hors feu. Maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Conservation froide : +3°C, DLC J+3. Point HACCP critique : température de liaison chaude ≥+63°C, ne jamais faire bouillir après ajout crème de coco (risque séparation). Surgelable à -18°C.
EGAlim : Carottes Bio ECOCERT (50% du coût matière) - marché local producteurs de saison. Oignons bio de circuit court régional. Gingembre frais bio (label européen). Bouillon maison 100% bio (économies d'échelle, 0 résidu emballage). Huile olive vierge extra bio AOP recommandée. Conformité EGAlim : 85% produits durables (dont 60% bio en valeur). Alternative végétarienne intégrée par conception. Réduction gaspillage : valorisation carottes moches et parures en bouillon.
Déclinaisons : Texture lisse classique / Texture modifiée (mixage partiel pour dysphagie) : passer au tamis fin après réduction basse température. Alternative vegan : remplacer crème de coco par crème d'avoine bio (3:1 en volume). Variante sans allergène : crème de soja non OGM si allergie coco. Déclinaison curcuma : ajouter 15g de curcuma frais râpé à la préparation pour boost anti-inflammatoire et couleur intensifiée.
Nutrition
Portion: 410.5gCalories: 99kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 2.1gFat: 5.5gLipides saturés: 2.6gSodium: 729.9mgFibre: 3.3gSucre: 6.4g
Conforme GEMRCN entrée froide ou chaude, ce velouté renforce votre scoring QUALIROUTE et votre certification bio. Temps production réduit (35 min), rendement excellent (perte parures valorisées en bouillon), point HACCP maîtrisé. Recommandé en établissement scolaire, sanitaire, social : accueil des familles, communication développement durable forte.
