Velouté de carottes au gingembre
Sans gluten, Végétarien € Automne facileVelouté de carottes au gingembre frais : recette signature basse température certifiée bio et durable. Intègre circuits courts régionaux, valorise produits moches, 100% conforme EGAlim niveau 3. Production simplifiée : 35 min cuisson douce, économies énergétiques notables et tenue gustative optimale en liaison chaude +63°C.
Ingrédients
- 10 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 200 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème de coco Non sucrée, 17-19% MG
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Coriandre fraîche Finition et décor
Instructions
- Éplucher, émincer 10 kg carottes et 1,5 kg oignons. Tronçonner gingembre frais (200 g) sans peler si bio.
- Verser 28 L bouillon maison porté à 85-90°C dans bac profond. Ajouter carottes, oignons, gingembre. Cuisson vapeur douce 35 min MAX : ne pas dépasser 90°C pour préserver vitamines et arômes gingembre.
- Mixer velouté à l'aide blender plongeant ou robot cutter professionnel jusqu'à lisse homogène (granulométrie <1 mm).
- Hors feu, incorporer lentement 1 L crème de coco bio en fouettant : éviter bouillir après ajout (risque séparation). Émulsion finale à +60°C.
- Assaisonner : 160 g sel fin réparti (dosage réduit -25% par rapport cuisson classique : gingembre et coco potentialisent perception sel). Coriandre fraîche ciselée (50 g) en dernière minute.
- Finition : filet 0,3 L huile olive vierge extra bio en tour de casserole pour brillance.
- Maintien liaison chaude : thermostat +63°C minimum jusqu'au service. Contrôle thermométrie à +2h, +4h.
- Refroidissement liaison froide : passage +63°C → +10°C en moins 2h (bac glaçant immédiat). Conservation +3°C, DLC J+3 ou surgelage -18°C.
- Rendement estimé : 27-28 L fini (60 cl portion standard). Perte parures : valoriser en bouillon suivant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher carottes et oignons (conservation +4°C, sac étanche). Préparer bouillon maison. J-J : Cuisson 35 min à 85-90°C max (cuisson basse température). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h. Crème de coco incorporée hors feu. Maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Conservation froide : +3°C, DLC J+3. Point HACCP critique : température de liaison chaude ≥+63°C, ne jamais faire bouillir après ajout crème de coco (risque séparation). Surgelable à -18°C.
EGAlim : Carottes Bio ECOCERT (50% du coût matière) - marché local producteurs de saison. Oignons bio de circuit court régional. Gingembre frais bio (label européen). Bouillon maison 100% bio (économies d'échelle, 0 résidu emballage). Huile olive vierge extra bio AOP recommandée. Conformité EGAlim : 85% produits durables (dont 60% bio en valeur). Alternative végétarienne intégrée par conception. Réduction gaspillage : valorisation carottes moches et parures en bouillon.
Déclinaisons : Texture lisse classique / Texture modifiée (mixage partiel pour dysphagie) : passer au tamis fin après réduction basse température. Alternative vegan : remplacer crème de coco par crème d'avoine bio (3:1 en volume). Variante sans allergène : crème de soja non OGM si allergie coco. Déclinaison curcuma : ajouter 15g de curcuma frais râpé à la préparation pour boost anti-inflammatoire et couleur intensifiée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 5.3g