Velouté de carottes au gingembre
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 200 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème de coco Non sucrée, 17-19% MG
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Coriandre fraîche Finition et décor
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes et gingembre. Les carottes légèrement défraîchies conviennent parfaitement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes, tailler en rondelles régulières. Éplucher et râper finement le gingembre. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter le gingembre, cuire 2 min supplémentaires.
- Braiser les carottes : Ajouter les carottes, nacrer 5 min en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement.
- Cuisson : Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir partiellement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète des carottes.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture ultra-lisse souhaitée. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème de coco progressivement. Rectifier l'assaisonnement. Finir par un filet d'huile d'olive et coriandre ciselée.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec coriandre fraîche. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le gingembre frais est ESSENTIEL - pas de gingembre en poudre ! Râper finement pour éviter les fibres.
**Spécificité asiatique** : Crème de coco apporte onctuosité ET saveur exotique. Respecter le dosage pour rester en E3.
**Engagement durable** : Carottes locales d'automne-hiver = saveur sucrée optimale. Valorise carottes "moches".
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention à la crème de coco, ne pas faire bouillir après incorporation.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2.5gSodium: 340mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 3250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg