La bolognaise végétale représente aujourd’hui un incontournable de la restauration collective moderne, répondant simultanément aux obligations réglementaires (menu végétarien hebdomadaire), aux attentes sociétales de réduction de la consommation carnée et aux contraintes budgétaires. Cette recette associe intelligemment des lentilles vertes françaises et du soja texturé bio pour reproduire fidèlement la texture et la saveur d’une bolognaise traditionnelle, tout en apportant 12 à 15g de protéines végétales par portion. Les légumes frais de base (carottes, céleri, oignons, ail) disponibles toute l’année en circuits courts PACA structurent une sauce riche en fibres et micronutriments, mijotée avec des tomates concassées bio et relevée d’herbes aromatiques fraîches. Cette préparation économique (coût portion inférieur à 1€) s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des protéines et peut facilement atteindre 100% d’ingrédients bio certifiés, valorisant les filières légumineuses françaises et les maraîchers locaux.
Cette bolognaise végétale constitue une réponse complète aux enjeux de la restauration collective contemporaine : conformité GEMRCN classification P4 (plat protidique végétal), obligation de menu végétarien hebdomadaire, objectifs EGAlim 50% produits durables et 20% bio facilement dépassés. La recette respecte les grammages GEMRCN avec un apport protéique optimal (combinaison céréales-légumineuses), un taux de lipides maîtrisé (<10% grâce à l’huile d’olive) et une richesse en fibres bénéfique. Les déclinaisons sont multiples : version 100% lentilles sans soja pour les allergiques, enrichissement aux champignons frais d’automne, adaptation textures modifiées pour populations fragiles. Son coût maîtrisé et son acceptabilité gustative élevée en font un plat stratégique pour développer l’offre végétarienne sans résistance des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Spaghettis bolognaise végétariens
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50-80L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Soja texturé, « viande » végétale (lentilles, soja texturé, champignons), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Spaghettis
- 1.5 kg « viande » végétale lentilles
- 2 kg Soja texturé
- 2 kg Champignons
- 5 kg Tomates concassées
- 5 kg Oignons
- 2 kg Carottes
- 200 g Ail
- 1 kg Céleri râpé
- 800 g Concentré de tomates
- 0.5 L Vin rouge (facultatif)
- 1.5 L Bouillon de légumes
- 600 ml Huile d'olive
- 100 g Herbes (basilic, origan)
Instructions
- Réhydratation des protéines de soja texturées : Réhydrater les PST dans 6L de bouillon de légumes chaud (rapport 1:3). Laisser gonfler 15 minutes. Les PST doivent doubler de volume et avoir une texture spongieuse. Égoutter en pressant légèrement pour éliminer l'excès de liquide. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Préparation de la mirepoix : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes et céleri en brunoise fine (2-3mm). Dans sauteuse basculante, faire suer la mirepoix dans l'huile d'olive bio (8-10 min sans coloration). Cette base aromatique donnera la profondeur gustative à la sauce.
- Cuisson des protéines végétales : Ajouter les PST réhydratées à la mirepoix. Faire revenir 5 minutes en remuant pour développer les arômes et donner une légère coloration. Les PST doivent prendre une teinte dorée et exhaler des arômes grillés rappelant la viande.
- Déglacage et mijotage : Déglacer au vin rouge bio, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, origan. Mouiller avec le bouillon restant. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 25-30 minutes à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Cuisson des pâtes : Parallèlement, cuire les spaghettis dans 80L d'eau bouillante salée (10g sel/L). Respecter temps de cuisson al dente moins 1 minute (finition dans la sauce). Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce si nécessaire.
- Mantecatura et dressage : Ajouter les spaghettis égouttés dans la sauce bolognaise végétale. Mélanger énergiquement 2 minutes avec un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.
