Spaghettis bolognaise végétariens
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50-80L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Spaghettis bio Blé dur France, cuisson al dente
- 2 kg Protéines de soja texturées bio Soja français Tossolia ou Sojami, réhydratation 1:3
- 5 kg Tomates concassées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 1 kg Céleri branche bio Local, feuilles comprises
- 400 g Concentré de tomate bio Triple concentration, France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 500 ml Vin rouge bio AOC français, déglacage
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Basilic frais bio Local si saison, séché bio sinon
- 50 g Origan séché bio Bio équitable
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réhydratation des protéines de soja texturées : Réhydrater les PST dans 6L de bouillon de légumes chaud (rapport 1:3). Laisser gonfler 15 minutes. Les PST doivent doubler de volume et avoir une texture spongieuse. Égoutter en pressant légèrement pour éliminer l'excès de liquide. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Préparation de la mirepoix : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes et céleri en brunoise fine (2-3mm). Dans sauteuse basculante, faire suer la mirepoix dans l'huile d'olive bio (8-10 min sans coloration). Cette base aromatique donnera la profondeur gustative à la sauce.
- Cuisson des protéines végétales : Ajouter les PST réhydratées à la mirepoix. Faire revenir 5 minutes en remuant pour développer les arômes et donner une légère coloration. Les PST doivent prendre une teinte dorée et exhaler des arômes grillés rappelant la viande.
- Déglacage et mijotage : Déglacer au vin rouge bio, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, origan. Mouiller avec le bouillon restant. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 25-30 minutes à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Cuisson des pâtes : Parallèlement, cuire les spaghettis dans 80L d'eau bouillante salée (10g sel/L). Respecter temps de cuisson al dente moins 1 minute (finition dans la sauce). Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce si nécessaire.
- Mantecatura et dressage : Ajouter les spaghettis égouttés dans la sauce bolognaise végétale. Mélanger énergiquement 2 minutes avec un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture PST** : Bien réhydrater les protéines de soja texturées dans un bouillon savoureux plutôt qu'à l'eau. Les presser légèrement après réhydratation évite un plat trop humide. Le temps de mijotage permet aux PST d'absorber tous les arômes.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les PST françaises (Tossolia Drôme, Sojami Isère). Soja français non-OGM, traçabilité complète. Tomates françaises en saison, conserves origine France hors saison. Pâtes au blé dur de Beauce ou Sud-Ouest.
**Complémentarité protéique** : Les protéines de soja sont complètes (tous les acides aminés essentiels). Association avec les pâtes (céréales) renforce l'apport protéique et améliore la valeur biologique. Équivalent nutritionnel d'un plat carné traditionnel.
**Conservation** : PST réhydratées : +3°C, DLC J+2. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 2 mois). Les PST se congèlent très bien une fois cuisinées.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Les PST sont un produit sec stable, mais une fois réhydratées, respecter la chaîne du froid. Traçabilité soja (origine, non-OGM).
**Impact environnemental** : Les PST ont une empreinte carbone 20 fois inférieure à la viande bovine. Production locale possible, rendement protéique très élevé. Alternative durable aux protéines animales.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 9gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg