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Spaghettis bolognaise végétariens - Recette restauration collective

Spaghettis bolognaise végétariens

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Cette bolognaise végétale associant lentilles, soja texturé et champignons offre un excellent apport protéique (12-15g/portion) avec un profil nutritionnel conforme GEMRCN P4, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. La combinaison lentilles-soja reproduit parfaitement la texture de la viande hachée tout en divisant le coût portion par 3 et l'empreinte carbone par 10. Recette 100% bio accessible en circuits courts PACA, valorisant les légumes frais de saison et les légumineuses françaises certifiées.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Marmite basculante 50-80L
  • Sauteuse basculante 100L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 10 kg Spaghettis
  • 1.5 kg « viande » végétale (lentilles
  • 2 kg Soja texturé
  • 2 kg Champignons
  • 5 kg Tomates concassées
  • 5 kg Oignons
  • 2 kg Carottes
  • 200 g Ail
  • 1 kg Céleri râpé
  • 800 g Concentré de tomates
  • 0.5 L Vin rouge (facultatif)
  • 1.5 L Bouillon de légumes
  • 600 ml Huile d'olive
  • 100 g Herbes (basilic
  • 500 g Gluten
  • 2 kg Soja

Instructions
 

  • Réhydratation des protéines de soja texturées : Réhydrater les PST dans 6L de bouillon de légumes chaud (rapport 1:3). Laisser gonfler 15 minutes. Les PST doivent doubler de volume et avoir une texture spongieuse. Égoutter en pressant légèrement pour éliminer l'excès de liquide. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
  • Préparation de la mirepoix : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes et céleri en brunoise fine (2-3mm). Dans sauteuse basculante, faire suer la mirepoix dans l'huile d'olive bio (8-10 min sans coloration). Cette base aromatique donnera la profondeur gustative à la sauce.
  • Cuisson des protéines végétales : Ajouter les PST réhydratées à la mirepoix. Faire revenir 5 minutes en remuant pour développer les arômes et donner une légère coloration. Les PST doivent prendre une teinte dorée et exhaler des arômes grillés rappelant la viande.
  • Déglacage et mijotage : Déglacer au vin rouge bio, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, origan. Mouiller avec le bouillon restant. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 25-30 minutes à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
  • Cuisson des pâtes : Parallèlement, cuire les spaghettis dans 80L d'eau bouillante salée (10g sel/L). Respecter temps de cuisson al dente moins 1 minute (finition dans la sauce). Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce si nécessaire.
  • Mantecatura et dressage : Ajouter les spaghettis égouttés dans la sauce bolognaise végétale. Mélanger énergiquement 2 minutes avec un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydrater le soja texturé (trempage 1h dans bouillon de légumes à température ambiante, égouttage soigneux). Éplucher et tailler les légumes (oignons, ail, carottes, céleri en brunoise), conserver sous vide au froid ≤+3°C. Jour J : Cuisson de la sauce bolognaise végétale en marmite (mijoter 45 min à feu doux en remuant régulièrement, température cœur atteindre +75°C maintenue 5 min minimum). Cuisson des spaghettis à l'eau bouillante salée (10g sel/L) selon durée fabricant, égouttage immédiat. Liaison chaude : maintien sauce ≥+63°C jusqu'au service. Points critiques HACCP : contrôler température cœur sauce (+75°C), conserver les lentilles cuites max 3 jours à +3°C si préparation anticipée. Économie d'énergie : cuire les pâtes en grande quantité groupée, couvrir la marmite pendant le mijotage pour limiter la déperdition thermique. Valoriser les parures de légumes (épluchures, parements de céleri) en bouillon maison pour réhydrater le soja texturé.
EGAlim : Recette conforme EGAlim avec potentiel 100% bio facilement atteignable. Labels recommandés : spaghettis bio certifiés AB (blé dur français privilégier moulins artisanaux ou coopératives régionales), lentilles vertes bio AOP du Puy ou Label Rouge, soja texturé bio certifié AB origine France (producteurs Occitanie, Grand Est). Tomates concassées bio françaises (Provence, Languedoc) disponibles été-automne en frais, alternative conserves bio hors saison. Concentré de tomate bio origine France ou Italie. Légumes frais bio locaux : oignons, ail, carottes, céleri disponibles toute l'année en circuits courts PACA (AMAP, MIN de Marseille, coopératives maraîchères). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons. Herbes aromatiques fraîches bio (basilic, origan) producteurs locaux ou cultures sur site. Estimation : 80-100% bio en valeur facilement atteignable. Circuits courts : partenariat avec légumeries locales pour approvisionnement carottes, céleri, oignons en vrac. Alternative lentilles corail si lentilles vertes indisponibles. Soja texturé remplaçable par 100% lentilles (doublement de la quantité) pour version encore plus accessible petits budgets.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement la sauce bolognaise pour régime haché fin ou mixé (populations seniors, troubles de déglutition). Sans gluten : remplacer spaghettis de blé par pâtes de riz, maïs ou sarrasin certifiées sans gluten (<20ppm). Sans soja : version 100% lentilles vertes ou lentilles corail (500g pour 100 couverts, cuites séparément puis incorporées), texture légèrement différente mais tout aussi savoureuse. Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou augmenter la proportion de carottes. Renforcement protéique YOPI : ajouter 200g de tofu ferme émincé bio par 100 couverts. Version 100% locale : privilégier lentilles vertes du Puy AOP, blé dur français transformé en région, tomates de Provence, herbes aromatiques de cultures maraîchères locales. Déclinaison d'automne-hiver : ajouter 1kg de champignons de Paris frais émincés (producteurs locaux champignonnières) pour renforcer l'umami et la texture carnée.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 25.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.35mgFibre: 5.2gSucre: 3.8g