Le seitan façon kebab offre une alternative végétarienne qui trouve sa place dans un menu de self sans dérouter les convives habitués au kebab de viande : la texture émincée et la marinade aux épices jouent le même rôle que la viande grillée. Le plat se construit en deux temps, la marinade du seitan et la sauce au yaourt la veille, le grillage et l’assemblage au moment du service. Le point de vigilance porte sur le grillage : un seitan trop fin ou trop cuit sèche vite sur la plancha, alors qu’un passage court et une seule couche lui gardent du moelleux.
Seitan façon kebab
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileKebab végétarien 100% bio et français sur base seitan artisanal grillé, légumes frais et sauce yaourt grec. Recette EGAlim conforme, circuits courts, excellente complémentarité protéique. Idéale self ou vente à emporter, DLC optimisée J+2 à +3°C.
Equipements
- plancha
- gril
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan artisanal français bio, Pain pita ou pain turc bio) ; Lait (Yaourt grec bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain pita ou pain turc bio (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale prioritaire ou seitan bio français
- 100 pièces Pain pita ou pain turc bio Boulangerie locale, farine française bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Tomates bio De saison, locales
- 1.5 kg Concombre bio De saison, local
- 1.5 kg Yaourt grec bio Lait français bio
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 300 g Persil plat frais Local, de saison
- 500 g Citron jaune bio Bio, France ou Italie
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Émincer le seitan en tranches fines et régulières, puis hacher l'ail.
- Mariner le seitan avec l'huile d'olive, une partie de l'ail haché, le cumin, le paprika, la coriandre en poudre, le jus de citron, du sel fin et du poivre noir moulu ; laisser reposer au froid.
- Préparer la sauce : mélanger le yaourt grec avec le reste de l'ail haché, le jus de citron, l'huile d'olive, du sel fin et du poivre noir moulu ; réserver au froid.
- Peu avant le service, émincer les oignons, tailler les tomates et le concombre en dés et ciseler le persil plat.
- Égoutter le seitan mariné, puis le griller sur la plancha ou au gril, en une seule couche et sans le serrer, jusqu'à ce qu'il soit coloré et légèrement croustillant sur les bords. Griller par vagues pendant le service et maintenir au chaud jusqu'à l'assemblage, sans prolonger le maintien.
- Griller rapidement les pains pita sur la plancha, juste le temps de les tiédir et de les assouplir.
- Garnir chaque pain pita chaud de seitan grillé, d'oignons, de tomates et de concombre, napper de sauce au yaourt et terminer par le persil ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien le seitan mariné avant de le poser sur la plancha : l'excès de marinade mouille la plaque et empêche la coloration. Posez-le en une seule couche, sans le retourner trop vite.
Organisation : J-1, émincer le seitan, hacher l'ail, mariner le seitan et préparer la sauce au yaourt, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J, tailler les légumes crus et ciseler le persil peu avant le service, griller le seitan par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, griller les pains pita et assembler à la minute.
Points de maîtrise : Maintien au chaud du seitan grillé à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour toute liaison chaude. Sauce au yaourt et seitan mariné préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
