Name: Seitan grillé aux herbes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Seitan artisanal français bio (Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français); 150 g Herbes de Provence bio (Label Rouge ou IGP Provence, séchées); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 100 g Romarin frais bio (Frais, origine France); 80 g Thym frais bio (Frais, origine France); 50 g Origan séché bio (Bio, commerce équitable); 4 kg Courgettes bio (De saison, locales, pour accompagnement grillé); 3 kg Poivrons rouges bio (De saison, locaux); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité); 800 g Citron jaune bio (Pour marinade et finition, bio)

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Le seitan grillé aux herbes trouve sa place dans les menus végétariens, où il apporte une texture ferme qui tient bien la grillade et supporte une préparation à l’avance. La marinade, montée la veille avec l’huile d’olive, l’ail, le romarin, le thym et le citron, parfume la protéine sans la détremper. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un seitan grillé trop longtemps sèche et perd son moelleux, alors qu’une plancha ou un gril bien chauds et un passage court suffisent à le marquer et à le réchauffer à cœur.

Seitan grillé aux herbes

Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Seitan grillé mariné aux herbes fraîches bio françaises, accompagné de légumes de saison : une protéine végétale performante (25g/100g) labellisée bio, empreinte carbone minimale, parfaitement intégrée aux obligations EGAlim 50%. Technique de grillade simple, cuisine à la commande recommandée pour préserver contraste texture-tendreté et limiter risque HACCP de refroidissement.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

plancha
gril
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan artisanal français bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
100 g Romarin frais bio Frais, origine France
80 g Thym frais bio Frais, origine France
50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio

Instructions

Hacher l'ail et ciseler le romarin et le thym frais.
Mélanger l'huile d'olive, l'ail haché, le romarin et le thym ciselés, les herbes de Provence, l'origan séché et le jus de citron pour obtenir la marinade. Saler et poivrer.
Trancher le seitan en escalopes régulières, les enrober de marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide.
Tailler les courgettes en bâtonnets et les poivrons rouges en lanières.
Sortir le seitan mariné de la chambre froide au fur et à mesure et le griller par petites séries sur plancha ou au gril, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit marqué et chaud à cœur.
Dans le même temps, sauter les courgettes et les poivrons rouges à l'huile d'olive en sauteuse basculante, saler et poivrer, jusqu'à ce qu'ils restent légèrement croquants.
Dresser le seitan grillé avec la poêlée de légumes et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Grillez le seitan par petites séries, sans surcharger la plancha. Une surface trop chargée fait bouillir la marinade au lieu de marquer la pièce, et le seitan ressort mou au lieu d'être doré.

Organisation : J-1 : préparer la marinade, trancher le seitan et le laisser mariner en chambre froide. Jour J : tailler les courgettes et les poivrons, puis lancer une première série de grillade et de poêlée à l'ouverture et relancer des séries pendant le service, en sortant le seitan de la chambre froide au fur et à mesure, pour garder le contraste de texture.

Points de maîtrise : Le seitan mariné, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson : l'arrêté impose cette température. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).