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Seitan grillé aux herbes - Recette restauration collective

Seitan grillé aux herbes

Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Seitan grillé mariné aux herbes fraîches bio françaises, accompagné de légumes de saison : une protéine végétale performante (25g/100g) labellisée bio, empreinte carbone minimale, parfaitement intégrée aux obligations EGAlim 50%. Technique de grillade simple, cuisine à la commande recommandée pour préserver contraste texture-tendreté et limiter risque HACCP de refroidissement.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
  • 150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 100 g Romarin frais bio Frais, origine France
  • 80 g Thym frais bio Frais, origine France
  • 50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
  • 4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
  • 3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
  • 800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio

Instructions
 

  • J-1 Préparation : Hacher finement ail (300g) + herbes fraîches romarin (100g) + thym (80g) + herbes Provence IGP (150g). Mélanger à huile olive vierge extra bio (600ml), citron jaune bio pressé (800g jus), sel fin (50g), poivre noir (20g). Température marinade ≤+4°C.
  • J-1 Découpe : Trancher seitan artisanal français bio en escalopes régulières 1,2-1,5cm. Plonger dans marinade, enrober uniformément, couvrir film plastique, réfrigération +3°C à +4°C minimum 12h, maximum 24h.
  • Jour J -20 min : Sortir seitan mariné à température ambiante (20-22°C) pour stabiliser texture et perdre rigidité de réfrigération.
  • Jour J Grillade : Plancha ou grill préchauffé 200-220°C. Seitan mariné : grillade 8-10 min selon épaisseur, 4-5 min par face. Vérifier cœur ≥+65°C thermomètre sonde. Marquage croûte caramélisée surface.
  • Jour J Accompagnements : Courgettes bio 4kg détaillées bâtonnets 0,8cm, poivrons rouges bio 3kg détaillés lanières 1cm. Poêlée légère huile olive (150ml), sel 5g/kg légumes, +5 min cuisson à 180°C. Réserver bac chaud ≥+63°C.
  • Dressage : Seitan grillé sortie grill directement à l'assiette ou bac de service ≥+63°C. Accompagner légumes chauds. Service immédiat pour contraste texture. Maintien max 1h30 en liaison chaude ≥+63°C.
  • HACCP Stocks : Rotation FIFO seitan (DLC courte J+2). Traçabilité approvisionnement seitanier. Nettoyage plancha après seitan (éventuels allergènes croisés). Enregistrement températures maintien chaud.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation marinade (herbes fraîches + huile + citron) et découpe seitan artisanal français. Température marinade +4°C. J : Sortie seitan 20 min avant grillade à température ambiante pour texture optimale. Grillade 8-10 min selon épaisseur (vérification thermomètre sonde cœur ≥65°C). Maintien chaud en bac gastronorme ≥+63°C max 1h30. HACCP critique : vérifier rotation stocks seitan (DLC J+2), contrôle homogénéité cuisson, absence temps de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : seitan bio français artisanal (ECOCERT), herbes fraîches IGP, huile olive vierge extra bio, citron bio. % bio en valeur estimé 95%. Circuits courts privilégiés : producteurs seitaniers régionaux Provence/PACA, herbes fermières locales, légumes AMAP certifiés. Alternative circuits courts : SCOP seitanière ou coopérative agricole régionale pour approvisionnement stable.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : couper seitan en petits cubes 1,5cm, réduire grillade 6 min, finir cuisson à la vapeur douce. Alternative vegan : déjà vegan avec huile olive bio. Variante bio 100% certifiée : tous les ingrédients disposent d'équivalents ECOCERT Excellence certifiés. Adaptation sans allergène gluten : remplacer seitan par pois chiches rôtis marinés (texture moins comparable) ou tofu fumé bio, réduire temps grillade à 12 min.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 25gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g