Seitan grillé aux herbes
Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSeitan grillé mariné aux herbes fraîches bio françaises, accompagné de légumes de saison : une protéine végétale performante (25g/100g) labellisée bio, empreinte carbone minimale, parfaitement intégrée aux obligations EGAlim 50%. Technique de grillade simple, cuisine à la commande recommandée pour préserver contraste texture-tendreté et limiter risque HACCP de refroidissement.
Equipements
- plancha
- gril
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan artisanal français bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
- 150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Romarin frais bio Frais, origine France
- 80 g Thym frais bio Frais, origine France
- 50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
- 3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio
Instructions
- Hacher l'ail et ciseler le romarin et le thym frais.
- Mélanger l'huile d'olive, l'ail haché, le romarin et le thym ciselés, les herbes de Provence, l'origan séché et le jus de citron pour obtenir la marinade. Saler et poivrer.
- Trancher le seitan en escalopes régulières, les enrober de marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide.
- Tailler les courgettes en bâtonnets et les poivrons rouges en lanières.
- Sortir le seitan mariné de la chambre froide au fur et à mesure et le griller par petites séries sur plancha ou au gril, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit marqué et chaud à cœur.
- Dans le même temps, sauter les courgettes et les poivrons rouges à l'huile d'olive en sauteuse basculante, saler et poivrer, jusqu'à ce qu'ils restent légèrement croquants.
- Dresser le seitan grillé avec la poêlée de légumes et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Grillez le seitan par petites séries, sans surcharger la plancha. Une surface trop chargée fait bouillir la marinade au lieu de marquer la pièce, et le seitan ressort mou au lieu d'être doré.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, trancher le seitan et le laisser mariner en chambre froide. Jour J : tailler les courgettes et les poivrons, puis lancer une première série de grillade et de poêlée à l'ouverture et relancer des séries pendant le service, en sortant le seitan de la chambre froide au fur et à mesure, pour garder le contraste de texture.
Points de maîtrise : Le seitan mariné, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson : l'arrêté impose cette température. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 209gCalories: 238kcalCarbohydrates: 11.3gProtéines: 25.9gFat: 9.3gLipides saturés: 1.5gSodium: 547.8mgFibre: 2.9gSucre: 2.3g