Seitan grillé aux herbes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou plancha
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaque de cuisson pour marinade
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale ou seitan bio français. Base gluten de blé français
- 150 g Herbes de Provence bio Label Rouge ou IGP Provence, séchées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Romarin frais bio Frais, origine France
- 80 g Thym frais bio Frais, origine France
- 50 g Origan séché bio Bio, commerce équitable
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, pour accompagnement grillé
- 3 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 800 g Citron jaune bio Pour marinade et finition, bio
Instructions
- Préparation de la marinade aux herbes : Hacher finement l'ail bio. Ciseler le romarin et thym frais. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio, les herbes de Provence, l'ail haché, les herbes fraîches ciselées, l'origan, sel et poivre. Ajouter le jus de citron (réserver le zeste). Cette marinade développera tous ses arômes méditerranéens.
- Découpe et marinade du seitan : Découper le seitan en tranches épaisses de 1,5 cm (environ 120g par portion). Disposer dans bacs GN, napper généreusement de marinade aux herbes. Masser délicatement pour que le seitan s'imprègne. Laisser mariner minimum 20 minutes. Le seitan absorbe rapidement les saveurs.
- Préparation des légumes d'accompagnement : Laver et découper les courgettes en rondelles de 1 cm. Épépiner les poivrons, les tailler en lanières. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, assaisonner. Ces légumes grillés apporteront couleur et fraîcheur au plat protéique.
- Cuisson au grill - Phase 1 : Préchauffer le grill professionnel ou plancha à température moyenne-forte. Griller les tranches de seitan mariné 4-5 minutes sur la première face jusqu'à obtenir de belles marques de grill. Le seitan doit développer une croûte dorée et aromatique tout en gardant un cœur moelleux.
- Cuisson au grill - Phase 2 : Retourner délicatement les tranches de seitan, griller 3-4 minutes sur l'autre face. Griller simultanément les légumes d'accompagnement. Arroser régulièrement avec le reste de marinade pour éviter le dessèchement. La cuisson totale ne doit pas excéder 8-9 minutes.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Disposer le seitan grillé en bacs GN avec les légumes. Parsemer de zeste de citron et d'herbes fraîches. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement pour préserver la texture grillée et les arômes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Ne pas trop cuire le seitan qui durcirait. La marinade est essentielle pour l'attendrir et développer les saveurs. Servir dès la sortie du grill pour conserver le contraste texture.
**🌱 Sourcing local/bio - SEITAN FRANÇAIS** : Privilégier les artisans seitaniers locaux ou seitan bio français (base gluten de blé français). Le seitan maison est possible mais chronophage en collectivité. Herbes de Provence IGP pour authenticité.
**Complémentarité protéique** : Le seitan (100% gluten de blé) est déjà riche en protéines (25g/100g). Accompagner de légumineuses en entrée ou dessert pour profil complet, ou servir avec quinoa français.
**Conservation** : Seitan grillé : +3°C, DLC J+2. Ne supporte pas bien la liaison froide. Préférer cuisson à la commande ou maintien chaud court.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C impérative. Cuisson homogène vérifiée au thermomètre sonde. Rotation des stocks seitan (DLC courte).
**Impact environnemental** : Le seitan a l'empreinte carbone la plus faible des protéines végétales. Production française possible contrairement à beaucoup d'alternatives végétales.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 26gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg