Seitan façon kebab
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Plancha gril ou plaque de cuisson grill
- Plaque de cuisson pour marinades
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale prioritaire ou seitan bio français
- 100 pièces Pain pita ou pain turc bio Boulangerie locale, farine française bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Tomates bio De saison, locales
- 1.5 kg Concombre bio De saison, local
- 1.5 kg Yaourt grec bio Lait français bio
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 300 g Persil plat frais Local, de saison
- 500 g Citron jaune bio Bio, France ou Italie
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation de la marinade aux épices : Dans un bac GN, mélanger l'huile d'olive bio, l'ail haché finement, le cumin, le paprika, la coriandre en poudre, sel et poivre. Cette marinade aux épices orientales donnera au seitan les saveurs authentiques du kebab. Bien homogénéiser l'ensemble.
- Préparation du seitan : Émincer le seitan en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur dans le sens des fibres pour obtenir une texture similaire à la viande de kebab. Mélanger délicatement le seitan émincé avec la marinade aux épices. Laisser mariner au minimum 30 minutes pour que les saveurs pénètrent bien.
- Cuisson au gril : Préchauffer la plancha gril à température moyenne-élevée. Faire griller le seitan mariné par portions en remuant régulièrement pendant 8-10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des marques de gril. La surface doit être légèrement caramélisée pour reproduire l'aspect du kebab grillé.
- Préparation de la sauce yaourt : Hacher finement l'ail restant et le mélanger au yaourt grec bio. Ajouter le jus de citron, du sel et du poivre selon le goût. Cette sauce tzatziki simplifiée apportera la fraîcheur nécessaire pour équilibrer les épices du seitan grillé.
- Préparation des légumes d'accompagnement : Émincer finement les oignons, couper les tomates en rondelles, tailler le concombre en julienne. Ciseler le persil plat. Ces légumes frais apporteront du croquant et de la fraîcheur au plat, caractéristiques essentielles d'un bon kebab.
- Finition et service : Réchauffer les pains pita au four. Vérifier que le seitan grillé est à température de service (+63°C minimum). Dresser en bacs GN en maintenant séparément : seitan grillé chaud, sauce yaourt, légumes frais, pains pita. Permettre aux convives de composer leur kebab selon leurs goûts. Décorer avec du persil frais.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture du seitan** : Pour une texture optimale rappelant la viande, émincer le seitan dans le sens des fibres et ne pas trop le manipuler pendant la cuisson pour éviter qu'il ne se délite.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier un seitan artisanal français produit localement. Le blé utilisé pour sa fabrication peut être issu de filières françaises bio (Beauce, Sud-Ouest). Pain pita de boulangerie locale avec farine française.
**Complémentarité protéique** : Le seitan étant fabriqué à partir de gluten de blé (céréale), il apporte naturellement des protéines de qualité. L'association avec le pain pita renforce l'apport en protéines végétales complètes.
**Conservation** : Seitan grillé : +3°C, DLC J+2. Sauce yaourt : +3°C, DLC J+3. Légumes frais préparés : +3°C, consommer le jour même.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C pour le seitan grillé. Sauce yaourt maintenue au froid jusqu'au service. Traçabilité du seitan (origine, fabricant).
**Impact environnemental** : Le seitan a une empreinte carbone très faible comparée aux protéines animales. Produit local français, il limite le transport et soutient les filières végétales françaises.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 25gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 8mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 3.6mg