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Seitan façon kebab - Recette restauration collective

Seitan façon kebab

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Kebab végétarien 100% bio et français sur base seitan artisanal grillé, légumes frais et sauce yaourt grec. Recette EGAlim conforme, circuits courts, excellente complémentarité protéique. Idéale self ou vente à emporter, DLC optimisée J+2 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale prioritaire ou seitan bio français
  • 100 pièces Pain pita ou pain turc bio Boulangerie locale, farine française bio
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 2 kg Tomates bio De saison, locales
  • 1.5 kg Concombre bio De saison, local
  • 1.5 kg Yaourt grec bio Lait français bio
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
  • 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
  • 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
  • 300 g Persil plat frais Local, de saison
  • 500 g Citron jaune bio Bio, France ou Italie
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Émincer seitan artisanal français bio dans le sens des fibres, épaisseur 4-5 mm. Préparer oignons rouges en demi-rondelles (500g/100cv), tomates concassées (200g/100cv), concombre (150g/100cv), persil ciselé (5g/100cv). Conserver au froid séparé +3°C.
  • J-1 : Sauce yaourt : mélanger 1,5 kg yaourt grec bio, 100 ml huile olive vierge extra bio, jus citron (50g/100cv), ail écrasé (2g/100cv), sel 2g/100cv, poivre moulu QS. DLC J+3 à +3°C.
  • Jour J : Chauffer poêle ou plancha à feu vif (200°C). Disposer seitan en une seule couche sans chevauchement. Grillage 2-3 min face 1, retourner délicatement, 2 min face 2. Température cœur ≥63°C. Maintien à +63°C jusqu'au service maximum 30 min.
  • Grillage pain pita : 1 min par face poêle légèrement huilée ou toaster 80°C.
  • Assemblage 5 min avant service : pain pita chaud, 120g seitan grillé par portion, légumes crus (oignons, tomates, concombre), sauce yaourt 50g, persil finition.
  • Traçabilité : enregistrer fournisseur seitan, date production, numéro lot, certificat bio ECOCERT.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer seitan et légumes crus, préparer sauce yaourt, stocker +3°C séparé. Jour J matin : grillage seitan à cœur 63°C, maintien jusqu'à service. Sauce yaourt sortie 10 min avant service. Légumes crus préparés 2h max avant service. HACCP : seitan grillé DLC J+2 à +3°C. Yaourt DLC J+3. Légumes consommer jour même. Traçabilité fournisseur seitan obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : seitan artisanal français bio (ECOCERT), pita bio, tous les légumes, yaourt, huile olive vierge extra bio. % bio en valeur : 95%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA ou partenaires AMAP certifiées. Pain pita boulangerie locale. Ail et oignon circuits courts marché gros régional.
Déclinaisons : Texture fine : émincer seitan 3-4 mm. Alternative vegan : remplacer yaourt grec par yaourt coco ou tahini bio. Variante sans gluten : seitan gluté → pois chiches rôtis ou tofu fumé bio. Double protéine : ajouter pois chiches grillés aux épices pour texture, apport protéique supplémentaire.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g