Name: Crêpe végétarienne au tofu fumé et légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 95 min
Ingredients: 3 kg Pâte à crêpes; 5 kg Tofu fumé émietté; 4 kg Poivrons; 4 kg Courgettes; 1 L Crème végétale; 50 g Épices à curry; 100 ml Lait

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Cette crêpe végétarienne s’inscrit dans une logique de responsabilité nutritionnelle et environnementale indispensable en restauration collective. Protéine de tofu fumé, légumes de saison en circuits courts, crème végétale bio : un plat doublement gagnant. La préparation en deux temps (garniture anticipée, cuisson crêpe minute) maîtrise les risques HACCP et optimise la fraîcheur en service. Conforme EGAlim, adapté aux régimes végétariens et vegan, ce classique rajeuni séduira convives et détracteurs.

Un incontournable GEMRCN P4 (légume/féculents) pour diversifier l’offre protéinée sans surcharge lipidique. Coût maîtrisé, facile à décupler en collectif 500+ couverts. Recommandé en menu alternatif hebdomadaire ou bi-hebdomadaire, associé crudités vinaigrette bio et fruit de saison pour équilibre nutritionnel optimal.

Crêpe végétarienne au tofu fumé et légumes

Crêpe végétarienne tofu fumé & légumes de saison — Préparation optimisée en deux temps (garniture J-1, cuisson crêpe à la commande) pour assurer fraîcheur et réduction du gaspillage. 100% circuits courts possibles : tofu bio régional, légumes fermiers locaux, crème végétale certifiée. Conforme EGAlim niveau excellence, allergie gérée, portion attractive 4 pièces.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

3 kg Pâte à crêpes
5 kg Tofu fumé émietté
4 kg Poivrons
4 kg Courgettes
1 L Crème végétale
50 g Épices à curry
100 ml Lait

Instructions

J-1 16h — Pâte à crêpes : mélanger farine bio, œuf, lait (ou boisson végétale), sel 2g/L. Laisser reposer 30 min à +18-20°C (ou +4°C 24h). Tamiser avant usage.
J-1 16h30 — Garniture : émincer finement poivrons (3 couleurs) et courgettes. Chauffer huile olive bio 0,3L en sauteuse +200°C. Sauté légumes 6 min, ajuster sel 6g/kg. Ajouter tofu fumé émietté (mariné 10 min épices : curry 3g, cumin 2g, sel 1g), revenir 4 min. Verser crème végétale bio 0,4L, lier 2 min à +80°C. Refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçons). Stockage +3°C max 48h en bac fermé.
Jour J 11h — Réchauffement garniture : bain-marie ou sauteuse douce, atteindre +63°C cœur en 8 min. Goûter, ajuster épices/sel. Maintenir +63°C min.
Jour J service — Cuisson crêpes à la commande : beurrer poêle +160-180°C. Verser pâte (laddle 40 ml/crêpe), étaler 2 sec. Cuire 1 min 30 face 1 (dorure légère), retourner, 1 min face 2. Garnir 80 ml farce +63°C, replier crêpe, dresser assiette chaude. Service immédiat ≥+63°C.
HACCP : crêpes cuites à la commande (pas de liaison froide non couverte). Garniture refroidie et conservée +3°C (contrôle quotidien sonde). Ustensiles lavage 80°C après contact tofu. Tri poubelle parures : compost ou valorisation animaux.
Rendement J-1 : 100 portions × 4 crêpes = 400 crêpes. Pâte : 6 L. Garniture : 12 L (3 kg légumes + 2 kg tofu + 0,4 L crème).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte à crêpes (conservation +4°C max 24h). Garniture légumes + tofu : cuisson J-1 en sauteuse, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J : réchauffement garniture à +63°C (cœur), cuisson crêpe à la commande poêle +180°C. HACCP : séparation brute/cuite, nettoyage utensiles entre manipulation tofu/légumes. EGAlim : Conforme EGAlim : tofu fermier bio (circuit court Provence), poivrons et courgettes AOP/AB locaux (AMAP ou marché gros régional), huile olive bio DOP. Estimé 70% produits durables, 45% bio en valeur achat. Crème végétale bio (riz/avoine certification France). Suppression œuf/lait animal : certification vegan possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour dysphagie (pâte lissée, garniture fondante). Alternative : tofu nature mariné ou tempé fumé (réduction soja). Variante bio complète : tous ingrédients AB + farines anciennes. Sans allergène gluten : farine riz/maïs (ajuster liant pâte, épaississement garniture amidon maïs). Sans soja : protéine pois ou champignon fumé.