Go Back
–+ portions

Crêpe végétarienne au tofu fumé et légumes

Crêpe végétarienne tofu fumé & légumes de saison — Préparation optimisée en deux temps (garniture J-1, cuisson crêpe à la commande) pour assurer fraîcheur et réduction du gaspillage. 100% circuits courts possibles : tofu bio régional, légumes fermiers locaux, crème végétale certifiée. Conforme EGAlim niveau excellence, allergie gérée, portion attractive 4 pièces.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte à crêpes
  • 5 kg Tofu fumé émietté
  • 4 kg Poivrons
  • 4 kg Courgettes
  • 1 L Crème végétale
  • 50 g Épices à curry
  • 100 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 16h — Pâte à crêpes : mélanger farine bio, œuf, lait (ou boisson végétale), sel 2g/L. Laisser reposer 30 min à +18-20°C (ou +4°C 24h). Tamiser avant usage.
  • J-1 16h30 — Garniture : émincer finement poivrons (3 couleurs) et courgettes. Chauffer huile olive bio 0,3L en sauteuse +200°C. Sauté légumes 6 min, ajuster sel 6g/kg. Ajouter tofu fumé émietté (mariné 10 min épices : curry 3g, cumin 2g, sel 1g), revenir 4 min. Verser crème végétale bio 0,4L, lier 2 min à +80°C. Refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçons). Stockage +3°C max 48h en bac fermé.
  • Jour J 11h — Réchauffement garniture : bain-marie ou sauteuse douce, atteindre +63°C cœur en 8 min. Goûter, ajuster épices/sel. Maintenir +63°C min.
  • Jour J service — Cuisson crêpes à la commande : beurrer poêle +160-180°C. Verser pâte (laddle 40 ml/crêpe), étaler 2 sec. Cuire 1 min 30 face 1 (dorure légère), retourner, 1 min face 2. Garnir 80 ml farce +63°C, replier crêpe, dresser assiette chaude. Service immédiat ≥+63°C.
  • HACCP : crêpes cuites à la commande (pas de liaison froide non couverte). Garniture refroidie et conservée +3°C (contrôle quotidien sonde). Ustensiles lavage 80°C après contact tofu. Tri poubelle parures : compost ou valorisation animaux.
  • Rendement J-1 : 100 portions × 4 crêpes = 400 crêpes. Pâte : 6 L. Garniture : 12 L (3 kg légumes + 2 kg tofu + 0,4 L crème).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte à crêpes (conservation +4°C max 24h). Garniture légumes + tofu : cuisson J-1 en sauteuse, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J : réchauffement garniture à +63°C (cœur), cuisson crêpe à la commande poêle +180°C. HACCP : séparation brute/cuite, nettoyage utensiles entre manipulation tofu/légumes. EGAlim : Conforme EGAlim : tofu fermier bio (circuit court Provence), poivrons et courgettes AOP/AB locaux (AMAP ou marché gros régional), huile olive bio DOP. Estimé 70% produits durables, 45% bio en valeur achat. Crème végétale bio (riz/avoine certification France). Suppression œuf/lait animal : certification vegan possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour dysphagie (pâte lissée, garniture fondante). Alternative : tofu nature mariné ou tempé fumé (réduction soja). Variante bio complète : tous ingrédients AB + farines anciennes. Sans allergène gluten : farine riz/maïs (ajuster liant pâte, épaississement garniture amidon maïs). Sans soja : protéine pois ou champignon fumé.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g