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–+ portions

Crêpe végétarienne au tofu fumé et légumes

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte à crêpes
  • 5 kg Tofu fumé émietté
  • 4 kg Poivrons
  • 4 kg Courgettes
  • 1 L Crème végétale
  • 50 g Épices à curry
  • 100 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte à crêpes (conservation +4°C max 24h). Garniture légumes + tofu : cuisson J-1 en sauteuse, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. J : réchauffement garniture à +63°C (cœur), cuisson crêpe à la commande poêle +180°C. HACCP : séparation brute/cuite, nettoyage utensiles entre manipulation tofu/légumes. EGAlim : Conforme EGAlim : tofu fermier bio (circuit court Provence), poivrons et courgettes AOP/AB locaux (AMAP ou marché gros régional), huile olive bio DOP. Estimé 70% produits durables, 45% bio en valeur achat. Crème végétale bio (riz/avoine certification France). Suppression œuf/lait animal : certification vegan possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour dysphagie (pâte lissée, garniture fondante). Alternative : tofu nature mariné ou tempé fumé (réduction soja). Variante bio complète : tous ingrédients AB + farines anciennes. Sans allergène gluten : farine riz/maïs (ajuster liant pâte, épaississement garniture amidon maïs). Sans soja : protéine pois ou champignon fumé.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g