Les œufs pochés figurent au répertoire GEMRCN section P4 (Œufs spéciaux). En collectivité, cette préparation délicate exige une chaîne de froid rigoureuse et une fraîcheur irréprochable. Nous recommendons l’approvisionnement direct auprès de producteurs bio locaux certifiés, en liaison avec les cahiers EGAlim : zéro sulfite ajouté, maximum 24h de conservation en eau glacée après pochage, ou préparation jour J pour traçabilité HACCP optimale.
Maîtriser les œufs pochés, c’est maîtriser la cuisine de base : cuisson douce, respect du produit brut, zéro déchet (coquilles valorisées en amendement sols collectifs, eaux de pochage compostées). Conformité GEMRCN P4 garantie par sourcing bio 100%, alternatives végétales inutiles (œuf = protéine végétale parfaite). Investissez dans une thermosonde eau et une procédure écrite : gain temps, sécurité alimentaire, image qualité auprès des parents.
Œufs pochés
Equipements
- Poêlage à l'eau frémissante
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Œufs
- 200 ml Vinaigre blanc
- 25 ml Eau
Instructions
- Sélection J-2 : œufs bio fermiers, délai ponte <8 jours. Vérifier coquille intacte, aspect albumen (pas de trace froid/congélation). Température conservation +4 à +8°C strict.
- Préparation : remplir bac eau + vinaigre blanc 5% (20 cl/L eau, ou zéro si pochage jour J). Porter à 85-90°C vérifiés thermomètre. Température = point critique HACCP (noter feuille suivi).
- Cassage : casser œuf dans ramequin petit, vérifier absence coquille. Verser délicatement eau frémissante en créant micro-tourbillon (cuillère bois). Ne pas remuer après immersion.
- Cuisson : 3 à 4 min selon calibre œuf (blanc juste coagulé, jaune mou). Vérifier point de cuisson cuillère égouttoir. Éviter eau qui bout = blanc déchiré.
- Refroidissement J-1 (liaison froide) : plonger 30 sec eau glacée +3°C. Égoutter sur linge propre. Stocker bac eau glacée fermé +3°C. Durée max 24h.
- Réchauffage (jour J) : bain-marie doux eau +63°C min 2 min, ou eau frémissante 1-2 min max. Vérifier température cœur ≥+63°C après 30 sec. Servir immédiat sur support chaud.
- Nettoyage : eau frémissante entre chaque œuf pour éviter dépôt protéines. Tamis eau frais toutes 10 portions. Registre temps/température HACCP obligatoire.
