Œufs pochés

Œufs pochés : classique incontournable de la restauration collective. Technique maîtrisée en cuisson douce, basse température, sans ajout gras. Produit fragile : exige œufs bio très frais, eau à 85-90°C constante, stockage frigorifique strict J-1 ou préparation jour J pour zéro sulfite.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 19

Portions couverts

Equipements

Poêlage à l'eau frémissante

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

100 pièces Œufs
200 ml Vinaigre blanc
25 ml Eau

Instructions

Sélection J-2 : œufs bio fermiers, délai ponte <8 jours. Vérifier coquille intacte, aspect albumen (pas de trace froid/congélation). Température conservation +4 à +8°C strict.
Préparation : remplir bac eau + vinaigre blanc 5% (20 cl/L eau, ou zéro si pochage jour J). Porter à 85-90°C vérifiés thermomètre. Température = point critique HACCP (noter feuille suivi).
Cassage : casser œuf dans ramequin petit, vérifier absence coquille. Verser délicatement eau frémissante en créant micro-tourbillon (cuillère bois). Ne pas remuer après immersion.
Cuisson : 3 à 4 min selon calibre œuf (blanc juste coagulé, jaune mou). Vérifier point de cuisson cuillère égouttoir. Éviter eau qui bout = blanc déchiré.
Refroidissement J-1 (liaison froide) : plonger 30 sec eau glacée +3°C. Égoutter sur linge propre. Stocker bac eau glacée fermé +3°C. Durée max 24h.
Réchauffage (jour J) : bain-marie doux eau +63°C min 2 min, ou eau frémissante 1-2 min max. Vérifier température cœur ≥+63°C après 30 sec. Servir immédiat sur support chaud.
Nettoyage : eau frémissante entre chaque œuf pour éviter dépôt protéines. Tamis eau frais toutes 10 portions. Registre temps/température HACCP obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement œufs bio fermiers, vérification fraîcheur (date ponte). J-1 : pochage possible en liaison froide, stockage eau glacée à +3°C max 24h, classement séparé HACCP. Jour J : réchauffage 2-3 min eau frémissante +63°C ou finition bain-marie doux. Refroidissement J-1 en <2h (+63→+10°C). Point critique : température eau (frémir, jamais bouillir = blanc cassant), fraîcheur œuf (albumen compact), absence sulfites si œufs bio certifiés. EGAlim : EGAlim conforme : œufs bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). 100% portion bio recommandé. Vinaigre blanc bio ou artisanal régional (Drôme). Réduction sulfites = choix œufs fermiers très frais, pochage jour J ou J-1 strict. Eau filtrée ou minérale locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : œufs cocotte (cuisson doux four 160°C 8-10 min) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : n/a (œuf = base). Variante bio : 100% bio certifiée, vinaigre blanc artisanal. Adaptation sans allergène : sulfites absents si pochage jour J + œufs bio fermiers ultrafrais (albumine naturelle stable).