La crêpe complète sarrasin est un classique de la restauration collective : rapide à produire, attractive visuellement, et surtout : facilement conforme EGAlim. Ce féculent indigène breton, riche en minéraux et sans gluten intrinsèque, valorise une approche circuits courts solide. Jambon bio, fromage AOP, œuf fermier : les ingrédients bruts parlent d’eux-mêmes. Gestion HACCP simplifiée si organisation J-1/Jour J maîtrisée.
Section GEMRCN P4 (Plats protidiques) : cette crêpe remplit aisément l’objectif de diversification protéique sans surcharge lipidique. Coût portion B2B maîtrisé (<1,20 €/unité en bio circuits courts). Déclinaisons allergènes et alternatives végétales permises. Recommandation : produire crêpes J-1 soir, garnir J en liaison chaude pour chaîne du froid sécurisée et service à +63°C minimum.
Crêpe complète (jambon-œuf-fromage)
Crêpe complète de sarrasin Bio : entrée ou plat léger 100% EGAlim conforme. Pâte beurre-lait frais, garniture jambon bio + œuf poché + Emmental AOP. Circuits courts régionaux, gestion HACCP optimisée, déclinaisons allergènes disponibles.
Equipements
- Poêle
- Plaque chauffante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Fromage râpé, Fromage râpé (emmental), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe de sarrasin (soja) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe de sarrasin
- 2 kg Jambon blanc
- 100 pièces Œuf
- 480 g Fromage râpé
Instructions
- J-1 soir — Préparer pâte sarrasin : mélanger 400g farine sarrasin bio + 8 œufs + 700ml lait entier bio + sel 6g. Repos +4°C minimum 30 min (max 12h).
- J-1 soir — Cuire crêpes : poêle ou plaque chauffante 160°C, 1 min 30 s par face (sarrasin cuit vite). Démoulage immédiat. Refroidissement rapide à +10°C <15 min sur claie. Stockage film alimentaire à +3°C max 24h.
- Jour J — Préparer garnitures : Œufs fermiers bio poêlés brouillés ou pochés (cuisson +65°C cœur min, HACCP critique). Jambon bio découenné poêlé 60°C min. Fromage Emmental AOP râpé 20g/portion.
- Jour J — Réchauffage crêpe : plaque 170°C 2 min. Garnir immédiatement : œuf (+65°C) → jambon → fromage. Plaque 1 min supplémentaire (fonte fromage, +63°C minimum cœur). Service immédiat à +63°C.
- Contrôle HACCP : température cœur œuf sonde (65°C min), température jambon avant service (60°C min), respect chaîne froid crêpes cuites (+3°C stockage), durée exposition <2h avant refroidissement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer pâte à crêpe de sarrasin frais (repos 30 min minimum à +4°C). Cuire crêpes J-1 soir, refroidissement rapide à +10°C en <15 min, stockage film alimentaire à +3°C max 24h. J : Garnir en liaison chaude (œuf poché ou brouillé à +65°C min, jambon poêlé 60°C min, fromage fondu). Respect chaîne du froid : + 3°C stockage ingrédients / +63°C minimum service. HACCP critique : cuisson œuf (salmonelle), refroidissement crêpes <2h, température jambon avant service.
EGAlim : EGAlim conforme : Jambon blanc BIO AB obligatoire (circuit court régional si possible). Fromage AOP Emmental (circuit court départemental recommandé). Œuf fermier ou bio (priorité producteurs locaux). Farine de sarrasin bio ECOCERT ou équivalent. Lait bio pour pâte. Estimé : 60-70% produits durables, 40-45% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP œufs+fromage, marché gros régional jambon bio, meunerie locale sarrasin.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe épaisse pour dysphagie (pâte plus riche, cuisson +2 min). Alternative végétarienne : crêpe champignons de Paris + fromage blanc + herbes fraiches (option principale). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer œuf par liant végétal (agar-agar 2g/pâte), jambon par tofu fumé bio, farine sarrasin par riz complet bio (sans gluten naturel).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
