Coulis de fruits rouges
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCoulis de fruits rouges bio et frais, réalisé en 25 min chrono. Passage au chinois obligatoire pour texture lisse et homogène. Parfait en accompagnement de desserts, compotes ou yaourt en restauration collective. Base de liaison froide (+3°C) ou chaude (+65°C), conservation 3 jours.
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Framboises
- 2 kg Mûres
- 2 kg Myrtilles
- 1 kg Sucre semoule
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Trier les framboises, les mûres et les myrtilles, retirer les fruits abîmés et les rincer rapidement à l'eau froide.
- Dans la sauteuse basculante, réunir les fruits rouges et le sucre semoule, porter à frémissement à feu doux et cuire jusqu'à ce que les fruits rendent leur jus et deviennent fondants.
- Mixer aussitôt hors du feu au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène, sans laisser tiédir à température ambiante.
- Passer la préparation au chinois pour retirer les pépins, ajouter le jus de citron et mélanger.
- Refroidir immédiatement le coulis en cellule de refroidissement, réparti en bacs GN peu profonds et filmé au contact.
- Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, en respectant la liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les fruits rendre leur jus sans les brusquer : une cuisson trop vive fait perdre la couleur vive du coulis et son acidité naturelle.
Organisation : J-1 : trier et rincer les fruits, les cuire avec le sucre, mixer à chaud, passer au chinois, ajouter le jus de citron, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir le coulis de la chambre froide au moment du service.
Points de maîtrise : Le coulis est un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 112gCalories: 90kcalCarbohydrates: 16.9gProtéines: 1.1gFat: 0.7gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.5mgFibre: 4.1gSucre: 16.5g