Coulis de fruits rouges
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCoulis de fruits rouges bio et frais, réalisé en 25 min chrono. Passage au chinois obligatoire pour texture lisse et homogène. Parfait en accompagnement de desserts, compotes ou yaourt en restauration collective. Base de liaison froide (+3°C) ou chaude (+65°C), conservation 3 jours.
Equipements
- Marmite basculante 60L
- Blender professionnel 5L
- Chinois fin et passoire
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Entonnoirs et louches
Ingrédients
- 6 kg Framboises
- 2 kg Mûres
- 2 kg Myrtille)
- 1 kg Sucre semoule
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits TRÈS MÛRS pour un maximum de saveur naturelle et éviter tout sucre ajouté. Trier soigneusement, éliminer fruits abîmés. Laver délicatement à l'eau froide. Équeuter fraises et framboises. Égrener cassis. Réserver 500g de beaux fruits pour décor final si souhaité.
- Cuisson légère des fruits : Faire chauffer marmite basculante à feu doux. Ajouter fruits rouges progressivement. Cuire 8-10 min à frémissement léger pour attendrir sans détruire vitamines. Remuer délicatement avec spatule bois. Les fruits doivent rendre leur jus naturellement.
- Mixage et finition : Laisser tiédir 5 min. Mixer au blender professionnel par petites quantités jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois fin pour éliminer pépins. Ajouter jus de citron fraîchement pressé. Goûter : ajouter jus de pomme concentré UNIQUEMENT si nécessaire. Ajuster texture avec eau filtrée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement le coulis dans bacs GN peu profonds. Filmer au contact pour éviter oxydation. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+3. Le coulis doit avoir une consistance nappante, couleur vive préservée.
- Service et dressage : Servir bien frais à l'aide de saucières ou doseurs 30ml. Napper desserts blancs (panna cotta, fromage blanc), accompagner tartes aux fruits, décorer assiettes. Remuer avant service. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou fruits rouges entiers réservés.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : trier et laver fruits à +15°C max. Cuisson à cœur +70°C pendant 8 min. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçé de +70 à +10°C en moins de 2h. Conservation en liaison froide à +3°C maximum, 3 jours en récipient hermétique. HACCP : traçabilité producteur local, date récolte, contrôle organoleptique (moisissures, fermentation).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits rouges bio recommandés (certification ECOCERT ou AB). Sucre semoule bio de préférence (circuits courts : sucrier local si disponible). Jus de citron frais pressé ou bio. Estimé 95% en valeur d'achat durables dont 100% bio. Variante : remplacer sucre blanc par sirop d'agave bio ou miel local pour réduire empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée : coulis épais (réduction 15 min) pour sauce glacée. Texture lisse : passage systématique au chinois ou tamis fin pour ôter pépins. Variante sans sucre : utiliser fruits surgelés bio + jus citron seul (acidité naturelle, + 5 min cuisson). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme 100%. Déclinaison bio : tous fruits issus AB certifiés, sucre Fairtrade.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 15mgFibre: 2.1gSucre: 9.2g