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Compote pommes-cassis - Recette restauration collective

Compote pommes-cassis

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Compote pommes-cassis bio 100% produits durables circuits courts (Limousin AOP + Bourgogne). Catégorie GEMRCN D2 encouragée, riche en anthocyanes et vitamine C. Cuisson basse température 90-95°C, se bonifie après 24h de repos - alternative majeure aux desserts D4 hypersucrés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 58 kcal

Equipements

  • Cuisson basse température

Ingrédients
  

  • 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûres à point, variété Reinette ou Golden, origine France
  • 4 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis frais ou surgelé, saveur intense
  • 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon acidité du cassis
  • 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
  • 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, rehausse saveurs

Instructions
 

  • J-1 / 8h00 : Réception produits (contrôle température, DLC, certification bio). Stockage fruits +4°C en bacs perforés à l'abri de la lumière.
  • J / 9h00 : Préparation brute - Laver pommes à l'eau filtrée, éplucher (garder parures pour jus maison ultérieur), dénoyauter cassis. Peser net : 14 kg pommes, 4 kg cassis.
  • J / 9h30 : Cuisson - Verser 2,5 L eau filtrée en bassine inox, porter lentement à 90-95°C (thermomètre sonde obligatoire HACCP). Ajouter pommes découpées en dés 2cm, cassis entier, sucre betterave 1,8 kg. Cuisson 35 min à 90-95°C constant (jamais >100°C pour préserver anthocyanes). Mélanger délicatement toutes les 10 min.
  • J / 10h10 : Finition - Ajouter jus citron bio (200 ml) dans dernières 2 min cuisson. Goûter et corriger sucre si nécessaire (nota : pommes très mûres réduisent sucre de 15-20%).
  • J / 10h15 : Refroidissement rapide - Transvaser immédiatement en bacs inox perforés, ventilation active +95→+10°C en <90 min (sonde de température tous les 15 min). Température critique HACCP : +10°C atteint avant conditionnement.
  • J / 11h45 : Conditionnement - Remplir bacs hermétiques fermés, étiqueter (date, lot, DLC +5 jours). Stockage +3°C ≤+5°C en chambre froide.
  • J+1 / matin : Compote prête à servir. Les saveurs ont fusionné, couleur pourpre stable, viscosité idéale. Portion standard : 150g/couverts (3 dl).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et contrôle produits bio (DLC). J-1 : préparation brute (lavage, épluchage, dénoyautage) - conservation +4°C en bac fermé. Jour J : cuisson 90-95°C pendant 35 min, refroidissement immédiat de +95→+10°C en <90 min, puis conditionnement en bacs hermétiques +3°C. Durée de conservation : 5 jours en liaison froide après repos complet (24h minimum pour développement aromatique). Points HACCP critiques : température de cuisson basse (protège vitamines C et anthocyanes), refroidissement rapide, traçabilité produits bio ECOCERT. EGAlim : Conformité 100% EGAlim : pommes Limousin AOP + cassis bio (certifications ECOCERT/AB). Produits de saison circuits courts - partenariat direct avec producteurs régionaux (Limousin, Bourgogne). Sucre betterave bio français : réduction fructose vs sirop industriel, traçabilité totale. Estimation : 100% produits durables, dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional (Limagrain Bourgogne pour cassis), vergers en direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse (passage au mixeur immersion pour enfants <3ans ou texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par essence. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre betterave de 30% (pommes très mûres + cassis compensent acidité naturellement). Variante concentrée en hiver : réduction supplémentaire 10 min pour compote plus épaisse (perte d'eau 15%, intensité saveur +40%).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 195mgFibre: 1.9gSucre: 11.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg