Compote pommes-cassis
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûres à point, variété Reinette ou Golden, origine France
- 4 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis frais ou surgelé, saveur intense
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon acidité du cassis
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, rehausse saveurs
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes. Couper en quartiers réguliers. Nettoyer le cassis, équeuter si frais. Peser séparément car temps de cuisson différents.
- Cuisson des pommes : Cuire les pommes avec 2/3 de l'eau à feu doux pendant 15-20 minutes jusqu'à mi-cuisson. Remuer régulièrement pour éviter l'accroche.
- Ajout du cassis : Ajouter le cassis et le reste d'eau. Cuire ensemble 8-10 minutes. Le cassis doit éclater et libérer ses sucs colorés et parfumés.
- Finition : Ajouter le sucre progressivement en goûtant - l'acidité du cassis nécessite un équilibrage. Ajouter le jus de citron. Mixer légèrement pour texture homogène mais garder quelques morceaux.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Répartir en bacs GN filmés. Conserver à 3°C maximum 3 jours. Servir frais en portions de 100-120g.
Astuces du chef
Astuce Chef - Équilibre saveurs : Le cassis apporte une acidité marquée qui se marie parfaitement avec la douceur des pommes. Goûter avant d'ajouter tout le sucre - des pommes Reinette très mûres compensent naturellement l'acidité du cassis. Sourcing local/bio - Cassis de Bourgogne : Privilégier le cassis frais de juillet à août, sinon cassis surgelé français. Les pommes du Limousin AOP s'accordent parfaitement avec l'intensité du cassis. Conservation : La compote pommes-cassis se bonifie après 24h de repos - les saveurs se mélangent. Couleur naturelle pourpre magnifique grâce aux anthocyanes du cassis. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Excellente alternative aux desserts D4. Valeurs nutritionnelles : Riche en vitamine C grâce au cassis, bonne source de fibres. Antioxydants naturels des fruits rouges.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 17gVitamine A: 150IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg