Crumble aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Saladiers inox 5L
- Corne de pâtissier pour mélange crumble
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
- 30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
- 200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des pommes MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2cm. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Gratter les gousses de vanille et mélanger aux pommes avec la moitié du sucre et la cannelle.
- Préparation du crumble : Sortir le beurre 30 min avant pour qu'il soit souple. Dans un saladier, mélanger la farine avec le reste du sucre. Ajouter le beurre en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange grossier ressemblant à de la chapelure avec quelques gros morceaux. Ne pas trop travailler pour garder une texture croustillante.
- Assemblage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Répartir les pommes préparées dans des bacs GN beurrés sur 3-4 cm de hauteur. Parsemer uniformément le mélange crumble sur les fruits. Enfourner 30-35 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les fruits soient tendres (tester avec la pointe d'un couteau). La pâte crumble doit être croustillante.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 min après sortie du four. Le crumble se sert idéalement tiède. Si service différé, refroidir en cellule puis réchauffer doucement avant service. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour la texture optimale du crumble.
- Dressage et service : Dresser en portions rectangulaires ou à la cuillère à glace en coupelles individuelles. Servir tiède de préférence. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service si souhaité. La texture doit être croustillante sur le dessus et fondante pour les fruits. Accompagner éventuellement d'une quenelle de crème fraîche.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes bien mûres Reinette ou Golden de saison sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre dans la garniture. Une compote de pommes bien mûres peut se contenter de 800g de sucre total ! Ajouter une pointe de sel dans le crumble pour rehausser la saveur sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier les Pommes du Limousin AOP bio (Reinette du Limousin), Pommes de Normandie bio (Reinette de Bayeux, Calville), ou pommes bio françaises selon saison et disponibilité locale. Éviter les pommes farineuses, choisir des variétés qui tiennent à la cuisson.
**Conservation** : Crumble aux pommes +3°C : DLC J+2 pour texture optimale. Réchauffage possible au four 160°C 10-15 min pour retrouver le croustillant.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention : crumble = apport en matières grasses, à équilibrer dans le plan de menu.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres (pommes) et énergie. Modérer la fréquence des crumbles vs compotes simples.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 15mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg