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–+ portions
Crumble aux pommes - Recette restauration collective

Crumble aux pommes

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Crumble aux pommes bio 100% d'origine française : compote de Pommes Limousin AOP + crumble beurre/farine T55 bio. Recette simple, économe (réduction sucre sur fruit mûr), D2 GEMRCN encouragée. Produits bio certifiés, circuits courts, apport fibre + énergie maîtrisé.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
  • 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
  • 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
  • 1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
  • 30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
  • 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
  • 200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions
 

  • **Réception et stockage** : Pommes à +5°C max. Vérifier maturité (densité, sucre résiduel) et absence de défauts. Stockage 7 jours max.
  • **Préparation J-1** : Épluchage mécanique ou manuel. Découpe en morceaux 2×2 cm. Blanchiment 3 min à 85°C eau + jus citron (contraste enzymatique). Refroidissement immédiat à +3°C.
  • **Cuisson compote** : Porter compote-pommes à 80°C à cœur (thermomètre sonde). Ajouter sucre (tester avant : 800-1200g selon maturité). Cannelle (15g/12kg) et vanille en poudre. Cuisson 15-20 min, mélange régulier. Refroidissement +3°C en barquettes hermétiques. DLC : +3°C, J+2.
  • **Préparation crumble** : Farine + sucre (300g) + sel (3g). Ajouter beurre froid découpé en cubes 1cm. Sablage au bout des doigts 4-5 min jusqu'à grain de sable. Pas de surmalaxage (perte croustillant). Réserver +5°C max 4h.
  • **Assemblage et cuisson** : Barquette 150g compote + 50g crumble. Four 180°C, 35 min. Cœur compote ≥75°C (HACCP). Surface dorée brillante. Sortie 10 min refroidissement avant service (risque brûlure).
  • **Réchauffage** : 160°C 12-15 min si liaison froide. Vérifier ≥63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Réception pommes AOP bio à +5°C, stockage chambre froide. **J-1** : Épluchage, découpe, blanchiment 3 min à 85°C, refroidissement rapide à +3°C. Cuisson compote possible (80°C à cœur). **Jour J** : Préparation crumble (farine + beurre froid) 4h avant service. Assemblage et cuisson 35 min à 180°C (cœur compote ≥75°C). **HACCP** : Température compote refroidie ≤+3°C avant mise en barquette. Crumble cuit ≥75°C. DLC : +3°C, J+2 max pour texture croustillante. Réchauffage 160°C 12-15 min avant service.
EGAlim : **Conformité EGAlim** : 100% bio en valeur (Pommes Limousin AOP bio 12kg, Farine T55 bio FR, Beurre doux bio, Sucre bio). Dépasse l'obligation 20% bio. **Circuits courts** : Privilégier AMAP Limousin ou marché gros régional (Souillac, Brive). Fournisseur local certifié ECOCERT. **Alternatives** : Compote simple sans sucre ajouté si pommes très mûres ; crumble vegan possible (beurre végétal bio, sucre de coco). **Labels** : ECOCERT Excellence, AB, AOP recommandés.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Compote lisse pour enfants (mixage post-cuisson). **Vegan** : Remplacer beurre par margarine bio ou huile de coco, sucre par sirop d'agave. **Sans gluten** : Farine riz/maïs bio T.P.M. à hauteur équivalente. **Allégée** : Réduire beurre à 1,5 kg, sucre à 1,2 kg (pommes mûres = 50% sucres naturels).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 16.3g