Crumble pommes-poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats à gratin gastro
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France
- 4 kg Poires de Savoie IGP bio Poires Williams ou Conférence, bien mûres, origine France
- 2 kg Farine T55 bio française Farine bio de meunerie française
- 1.2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre demi-sel AOP bio français
- 800 g Sucre de betterave bio français RÉDUIRE si fruits bien mûrs - Privilégier version sans sucre ajouté
- 20 g Cannelle bio Cannelle de Ceylan bio en poudre
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable bio
Instructions
- Préparation des fruits : Choisir des pommes et poires MÛRES À POINT pour maximiser la saveur naturelle. Laver soigneusement. Éplucher pommes et poires, retirer cœurs et pépins. Couper en quartiers réguliers de 2cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Réserver parures pour bouillon de fruits.
- Préparation de la pâte à crumble : Dans un saladier, mélanger farine et beurre froid coupé en dés. Saber du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée grossière. Ajouter sucre (quantité réduite grâce aux fruits mûrs) et cannelle. Graines de vanille grattées. Mélanger sans trop travailler pour conserver texture croustillante.
- Montage et cuisson : Disposer fruits dans plats gastro beurrés. Répartir uniformément la pâte à crumble sur les fruits sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 min jusqu'à coloration dorée du crumble et tendreté des fruits (tester à la pointe du couteau). Surveiller coloration, protéger si nécessaire.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes hors four. Si service différé, refroidir en cellule jusqu'à cœur à +10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide positive +3°C. DLC : J+3. Réchauffer doucement avant service si souhaité.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour révéler les arômes. Découper en parts rectangulaires de 150g. Dresser en assiettes creuses ou ramequins. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace. Accompagner éventuellement d'une quenelle de crème fraîche (attention apport lipidique).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes Reinette et poires Williams bien mûres sont naturellement très sucrées. GOÛTER les fruits avant d'ajouter du sucre - souvent 400-500g suffisent au lieu de 800g ! Une pointe de sel dans le crumble rehausse la saveur sucrée naturelle des fruits.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS D'AUTOMNE** :
- Pommes : Limousin AOP (Reinette, Golden), Normandie bio (Calville, Reine des reinettes)
- Poires : Savoie IGP (Williams, Conférence), production française bio
- Saison optimale : septembre à mars pour pommes, septembre à février pour poires
- Privilégier circuits courts < 150km **Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Réchauffage possible au four 160°C, 10-15 min. Congélation possible avant cuisson. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Attention aux matières grasses du crumble - équilibrer sur la semaine. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres (4g/portion). Vitamines partiellement préservées par cuisson douce.
- Pommes : Limousin AOP (Reinette, Golden), Normandie bio (Calville, Reine des reinettes)
- Poires : Savoie IGP (Williams, Conférence), production française bio
- Saison optimale : septembre à mars pour pommes, septembre à février pour poires
- Privilégier circuits courts < 150km **Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Réchauffage possible au four 160°C, 10-15 min. Congélation possible avant cuisson. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Attention aux matières grasses du crumble - équilibrer sur la semaine. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres (4g/portion). Vitamines partiellement préservées par cuisson douce.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 45mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg